Форум Трансальтернатива

Вход Регистрация

FAQПоиск

Сообщения без ответов

Активные темы


 Список форумов » Дела домашние... » Кулинария


Пред. тема | Первое новое сообщение | След. тема
Страница 2 из 7 [ Сообщений: 190 ]
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5 ... 7  След.
Начать новую тему Комментировать

Винопитие как культура

Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
11 дек 2010, 11:55 Новое сообщение
Шипучие вина


Происхождение шипучих вин и их история
Газированные, или шипучие вина появились во второй половине XIX века как альтернатива игристым. Влиятельные ценители шампанского в России полагали, что невозможно создать отечественные натуральные игристые вина, поэтому их производству не уделялось должного внимания. Напротив, в эти годы рынок заполняется винами, искусственно насыщенными диоксидом углерода.
Дешевизна, быстрота и простота приготовления, оформление яркими привлекательными этикетками способствовали их популярности. Качество газированного вина изначально было низким, и даже самый непритязательный потребитель мог без особого труда отличить его от игристого. Однако, по мере развития научных исследований, направленных на совершенствование технологии вин пересыщенных углекислотой, положение кардинально меняется.
Разработка новых эффективных методов газирования вина, обогащение его компонентами, повышающими игристые и пенистые свойства и улучшающими органолептические характеристики, позволило готовить высококачественные шипучие вина, не уступающие игристым.
Теоретические основы технологии шипучих вин
Газированные вина, наряду с обычными органолептическими показателями - цветом, ароматом, вкусом - оцениваются по игристым и пенистым свойствам. Поэтому их технология предусматривает сатурацию специальным образом подготовленного виноматериала (купажа) с соблюдением условий, обеспечивающих максимальное растворение углекислого газа и его физико-химическое связывание с компонентами вина.
Технология шипучих вин
Технология шипучих вин занимает промежуточное положение между технологией натуральных (столовых) тихих вин и технологией безалкогольных напитков. Для выработки шипучих вин используют те же сорта винограда и технологические схемы, что и при производстве натуральных сухих вин и шампанских виноматериалов. Полученные виноматериалы проходят полный цикл типовых технологических обработок, обеспечивающих им устойчивую прозрачность и стабильность к помутнениям физико-химической и биохимической природы.
В технологии газированных вин выделяют три основных этапа - подготовку купажных материалов и составление (а также обработку) купажей; пересыщение вина диоксидом углерода экзогенного происхождения; осветление газированного вина и его розлив в бутылки.
Районы производства и марки шипучих вин
Производство газированных вин может быть организовано в любом районе страны, независимо от места произрастания винограда. Тем не менее, доля газированных вин в общем объеме напитков пересыщенных диоксидом углерода, сравнительно невелика.
Марки газированных вин России (полусладкие и сладкие шипучие вина) - Бригантина (Крымск), Графиня Фирсова (Геленджик), Машук (Иноземцево), Салют (Москва). В Крыму - Днепровское, Крымское искристое, Рохат, Бахчисарайский фонтан, в Молдавии - Дипломат, в Армении - Шушан.


Взято с ресурса http://www.ovine.ru/
Последнее сообщение
За это сообщение пользователю Эмма "Спасибо" сказали:
Marina-Helena


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
11 дек 2010, 12:26 Новое сообщение
Странно, и ни слова о знаменитом "Советском Шампанском"...


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
11 дек 2010, 12:32 Новое сообщение
Анютка писал(а)
и ни слова о знаменитом "Советском Шампанском"...


Ну тогда читай.

Советское шампанское: история создания

Новый год!!! Совсем скоро мы нарядим ёлку, накроем праздничный стол и под бой курантов откроем бутылку шампанского. И, хотя сегодня на полках магазинов представлено немалое количество разнообразных игристых вин, для большинства жителей России самой популярной маркой остается «Советское шампанское».
У этого напитка есть ряд несомненных плюсов: невысокая цена, ассортимент, ориентированный на вкусы россиян и широкая известность. За время своего существования «Советское шампанское» столь полюбилось потребителям, что в 2004 году это название стало официально зарегистрированной торговой маркой.

За свободу, равенство, братство!
История «Советского шампанского» самым теснейшим образом связана с историей нашей страны. После Октябрьской революции 1917 года вместе с ананасами, рябчиками и прочими атрибутами буржуазного прошлого исчезли и игристые вина. В стране царили голод и разруха; действовал «сухой закон».
В 1924 году, после его отмены, правительство, возглавляемое Алексеем Рыковым, поставило перед отечественными виноделами сложную задачу: сделать такое игристое вино, которое бы стало доступно самым широким слоям трудящихся.
Соответственно, напиток должен быть массовым, сравнительно дешевым и «быстрым» в приготовлении. Решением вердикта партии занялся известный химик-шампанист Антон Михайлович Фролов-Багреев (1877-1953). Этот человек большую часть жизнь посвятил развитию российского, а затем и советского виноделия; именно Антона Михайловича Фролова-Багреева считают отцом «Советского шампанского».
Согласно ГОСТу 13918-88, в зависимости от способа приготовления и массовой концентрации сахаров, различают:
«Советское шампанское коллекционное» (выдержанное не менее трех лет в бутылках и реализуемое с обозначением на этикетке года шампанизации вина): брют, сухое, полусухое;
«Советское шампанское»: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое;
«Советское шампанское специальных наименований»: сухое, полусухое, полусладкое.
По содержанию сахара «Советское шампанское» подразделяют на:
· брют — не более 1,5 г/100 см3
· сухое — от 2,0 до 2,5
· полусухое — от 4,0 до 4,5
· полусладкое — от 6,0 до 6,5
· сладкое — 8,0 до 8,5
· специальных наименований — от 2,0 до 6,5.
Объемная доля спирта в «Советском шампанском» должна составлять 10,5% - 12,5%.

От бутылки — к резервуару
Прежде чем познакомиться с технологией производства «Советского шампанского», предложенной Фроловым-Багреевым, напомним классическую технологию производства игристых вин бутылочным способом — шампенуаз (сhampenois). Ее главное отличие заключается в том, что брожение тиражной смеси (так шампанисты называют комбинацию ассамблированных шампанских виноматериалов, дрожжей и тиражного ликёра — раствора сахарозы в вине) происходит в закупоренных бутылках в контакте с дрожжами. Для вторичного брожения, которое длится, как правило, от одного до двух месяцев, бутылки с тиражным вином укладывают в штабеля. В дальнейшем дрожжи постепенно прекращают свою деятельность и отмирают. Наступает процесс выдержки сброженного вина на дрожжевых осадках, и он довольно длителен. Так, по закону, выдержка на осадке французского немиллезимного шампанского вина должна составлять не менее 15 месяцев; при этом многие производители в Шампани увеличивают этот срок до трех, пяти и более лет.
Необходимость длительной выдержки на осадке заключается в том, что вино обогащается продуктами автолиза дрожжей, которые влияют на вкус и букет вина, делая его более мягким и гармоничным, а также улучшают игристые и пенистые свойства шампанского. К концу послетиражной выдержки бутылки помещаются в специальные станки-пюпитры для осветления вина и переведения осадка на пробку (ремюаж). В дальнейшем осадок замораживается; бутылку вскрывают, удаляя осадок вместе с пробкой (дегоржаж) и вводят экспедиционный ликёр для создания определенных кондиций по сахару. И только затем игристое вино вновь укупоривается, проходит контрольную выдержку, оформляется и поступает в продажу. Уже из краткого описания становится понятно, что классическая технология производства шампанских и игристых вин абсолютно неприемлема для массового выпуска продукции. Игристое вино, производимое таким методом, не может быть дешевым. Значит, нужно было существенно ускорить процесс брожения тиражной смеси, и упростить ряд технологических операций.
Одним из первых подобную задачу в 1859 году решил профессор Момене (Франция). Он предложил вместо дорогостоящего бутылочного способа проводить вторичное брожение игристых вин в резервуарах — акратофорах (от греч. akratophoros — сосуд для чистого вина). Однако технология, предложенная французским ученым, требовала значительных модификаций и технических новаций. После огромного числа опытов и экспериментов Антон Михайлович создал свой усовершенствованный аппарат для производства игристых вин, который сегодня известен виноделам под названием «Акратофор системы Фролова-Багреева». Он представляет собой вертикальный стальной цилиндр емкостью 5000 л или 100000 л (бывают и малые акратофоры — на 350 л и 500 л), состоящий из двух частей, соединенных фланцами со сферическим днищем и крышкой. Внутри акратофор покрыт эмалью, снаружи имеет три различные по высоте рубашки для охлаждения циркулирующим в них рассолом шампанизируемого вина с целью замедления брожения. В отличие от классического способа производства игристых вин, при акратофорном или резервуарном методе (его также называют Шарма), вторичное брожение происходит в течение 25-27 суток.
Точнее, этот процесс останавливают путем снижения температуры после того, как давление в резервуаре достигнет величины около 5 атмосфер. Охлажденное шампанское выдерживается некоторое время на холоде, а затем разливается по бутылкам через мелкопористый фильтр под давлением углекислоты (частично — собственной, частично — вводимой в резервуар из баллона). При таком методе весь процесс происходит приблизительно в течение месяца. Конечно, советские шампанисты отдавали себе отчет в том, что резервуарная технология, в отличие от бутылочной, исключает длительный контакт шампанизированного вина с дрожжевым осадком, что накладывает определенный отпечаток на качество продукции, лишая вино части его индивидуальности. С другой стороны, шампанское из вина для избранных превратилось в вино доступное и демократичное (вплоть до того, что в магазинах его стали продавать в розлив).
- Открытие бутылки хорошего, качественного шампанского сопровождают легкий хлопок и «дымок». При наливе в бокал напиток должен пениться, а после того как пена осядет, на его поверхности, у стенок, обычно остается небольшое кольцо пузырьков. В бокале шампанское начинает играть и искриться, из него выделяются некрупные и ровные пузырьки углекислоты. Хорошее вино может «играть» в бокале до нескольких часов! Также качественный напиток отличает тонкий букет и гармоничный вкус.

Фарида Гилязова,
заместитель главного технолога
по качеству ЗШВ ОАО «Исток»

При личном участии вождя и учителя
Дата «28 июля 1936 года» стала особой вехой в истории «Советского шампанского». В этот день на заседании Политбюро, при личном участии Сталина, было принято Постановление Совнаркома СССР и ЦК ВКП(б) «О производстве «Советского шампанского», десертных и столовых вин», предусматривающее строительство заводов по производству шампанских вин на территории крупнейших городов СССР. Экономика решения оказалась проста: виноматериалы транспортировать в разы выгоднее, чем перевозить по стране готовую продукцию. Что же касается возможного снижения качества вин, то этот момент не сильно тревожил Совнарком и ВКП(б). И уже в том же 1936 году испытания нового резервуарного метода производства игристых вин, проходили на Донском заводе шампанских вин (ныне Ростовский завод шампанских вин). В 1937 году с конвейера сошла первая бутылка «Советского шампанского», изготовленная резервуарным методом Фролова-Багреева. Следующим этапом всеобщей шампанизации СССР стал введенный в строй в 1939 году Горьковский (ныне — Нижегородский) завод шампанских вин. Здесь, после успешных испытаний на Ростовском заводе, установили 22 акратофора системы Фролова-Багреева.

Далее настала очередь других предприятий. За разработку и широкое внедрение в промышленность новых технологий и аппаратуры производства шампанских вин резервуарным способом А.М. Фролов-Багреев был в 1942 году удостоен Государственной премии имени Сталина. К этому времени относится легенда о том, как Иосифу Виссарионовичу принесли список кандидатов на премии его имени; узнав, что среди них есть шампанисты, вождь потребовал принести ему само вино. Во время дегустации напиток показался Сталину слишком кислым, после чего на заводе брют в срочном порядке подсластили ликером. «Отец народов» остался доволен, и список лауреатов был подписан. Так это или нет, доподлинно не известно, но в нашей стране и сегодня потребители отдают предпочтение сладкому и полусладкому шампанскому. Согласно статистике, его пьют около 50% населения, 30% выбирают полусухое и лишь 20% — брют, тогда как во всем мире люди традиционно отдают предпочтение брюту.
Еще больше, еще дешевле!
После войны советские ученые и шампанисты продолжили работу над оптимизацией технологии производства «Советского шампанского». В 1953 году профессором Георгием Герасимовичем Агабальянцем в соавторстве с коллегами был предложен способ шампанизации вина в непрерывном потоке. Суть нового метода заключалась в том, что процесс вторичного брожения происходит уже не в закрытом резервуаре, а в потоке — системе из 7-8 последовательно соединенных крупных металлических резервуаров-акратофоров — с одной и той же заданной скоростью и при постоянном давлении. Метод «в непрерывном потоке» был внедрен в производство в 1954 году, он снизил стоимость каждой бутылки вина на 20%, и как считают отечественные шампанисты, повысил качество напитка. Он стал более пенистым и игристым, также увеличилась его стойкость к помутнению. Первыми заводами, которые выпустили «Советское шампанское» в непрерывном потоке, были Московский завод шампанских вин (сейчас ОАО «Корнет») и Ленинградский государственный завод шампанских вин (ныне ЗАО «Игристые вина», г. Санкт-Петербург). За научную разработку и внедрение способа производства игристых вин в непрерывном потоке с автоматизацией технологического процесса Г.Г. Агабальянцу, А.А. Мержаниану и С.А. Брусиловскому в 1961 году была присуждена Ленинская премия.

Кому приналежит «Советское шампанское»?
Марка «Советское шампанское» была разработана в 1928 году Совнархозом, и ранее применялась абсолютно на всех комбинатах шампанских вин бывшего Советского Cоюза. Сегодня ситуация изменилась. 4 марта 2004 года Федеральное Казенное Предприятие «Союзплодоимпорт» (правопреемник Всесоюзного внешнеторгового объединения «Союзплодоимпорт») получило свидетельство о регистрации товарного знака «Советское» в 33-м классе (вино) на территории России.
Основанием для этого решения стала регистрация в 1969 году товарного знака Soviet Sparkling («Советское игристое»). После этих событий ФКП «Союзплодоимпорт» предложило производителям заключить лицензионный договор на право использования данного товарного знака и платить роялти с каждой выпущенной бутылки «Советского». Разумеется, шампанисты восприняли это событие без энтузиазма. По их мнению, «Советское шампанское» — это не торговая марка, а ГОСТ, определенная рецептура игристого вина, выпуск которого не привязан в сознании потребителей к конкретной компании. И регистрировать такую марку за ФКП «Союзплодоимпорт» неправомерно. Как бы то ни было, к концу 2004 года ФКП «Союзплодоимпорт» заключило 8 договоров с различными предприятиями отрасли на производство «Советского шампанского», хотя изначально предполагалось, что «Советское» будут производить 10-12 крупнейших заводов в России. Многие предприятия просто отказались от выпуска «Советского шампанского» и перешли на производство игристых вин под собственными брэндами, а также маркой «Российское шампанское». В отличие от брэнда «Советское шампанское», на использование которого необходим лицензионный договор, «Российское шампанское» могут производить все предприятия России, согласно ГОСТ Р 51165-98, технические требования которого практически полностью повторяют ГОСТ 13918-88 для «Советского шампанского». Отметим, что сегодня название «Советское шампанское» может существовать только на русском языке. Латинскими буквами писать его на этикетках запрещено международными правилами в области виноделия, поскольку это — исключительная прерогатива французов.
Что покупаем, господа?
Сегодня как «Российское» так и «Советское шампанское», согласно ГОСТам, может быть произведено разными способами: классическим, резервуарным и методом брожения в непрерывном потоке. Однако, по словам Екатерины Прейман, PR-менеджера ЗАО «Игристые вина», большая часть «Советского шампанского» изготавливается именно методом непрерывного брожения в потоке. При этом для покупателей наиболее интересным должен являться тот факт, что, по сути, «Советское» и «Российское шампанское» не являются в полном смысле торговыми марками. К примеру, если вы приобретаете классическую Coca-Cola различных заводов-производителей, то её вкус будет примерно одинаковым, поскольку рецептура напитка строжайшим образом соблюдается; возможные нюансы вкуса могут быть вызваны разве что различиями воды и типа использованного сахара. В случае с марками «Советское» и «Российское шампанское» все иначе. ГОСты на эти напитки позволяют производить игристые вина, имеющие различный вкус и букет. Каждый завод в производстве напитков использует особые расы дрожжей, шампанские виноматериалы, сделанные из различных сортов винограда (Шардонне, Алиготе, Пино Блан, Рислинг, Совиньон Блан, Сильванер и др.), не говоря уже о модификациях производственных технологий. Более того, специалисты каждого предприятия подбирают свои индивидуальные формулы купажей для будущего продукта. Так, в своем интервью «ИВ» главный технолог завода шампанских вин «Исток» Вида Чапликене отметила, что шампанское каждого завода чуть-чуть, да отличается. Кому-то из купажистов более всего нравятся базовые вина из Рислинга, кто-то делает ставку на Совиньон… Таким образом, «Советское» и «Российское шампанское» скорее следует воспринимать как некие категории продукции, а не определенные марки. По этой причине покупка самых массовых в нашей стране игристых вин может превратиться в довольно-таки увлекательный процесс поиска «своего» купажа и «своего» шампаниста. Благо выбрать сегодня есть из чего.

Дворянин, химик, винодел

Жизнь известного советского шампаниста Антона Михайловича Фролова-Багреева вполне может стать сюжетом многосерийного фильма. Он родился в 1877 году в городе Омске, в дворянской семье. Его отец сделал хорошую карьеру и дослужился до чина управляющего государственным имуществом Тобольской губернии. Это позволило дать сыну блестящее образование в одной из престижных гимназий столицы. По её окончании Антон Михайлович поступил на естественное отделение физико-математического факультета Петербургского университета, которое с успехом окончил в 1902 году. Затем была заграничная стажировка: Копенгаген, Гейзенгейм, Бордо, Порту, Мадейра… В 1904 году Фролов-Багреев вернулся на родину и начал работать химиком-шампанистом в царском имении Абрау-Дюрсо. В это время в России вспыхнуло зарево первых революционных событий. Фролов-Багреев не остался в стороне, он самым страстным образом вступился за права рабочих, за что был сослан в Сибирь. В 1906 году приговор был отменен — вероятнее всего, не без помощи отца. Затем Фролова-Багреева пригласили работать в качестве химика-винодела в Никитском саду под Ялтой. В это время Антон Михайлович знакомится с ведущим российским виноделом — князем Голицыным, создавшим в своем имении «Новый Свет» шампанское, получившее Гран-При на Всемирной промышленной выставке в Париже в 1900 году. В 1915 году Фролов-Багреев был назначен директором училища виноградарства и виноделия в Бессарабии. Здесь его застала Октябрьская революция. Отметим, что к этому времени Фролов-Багреев успел еще раз постажироваться за границей и к 1916 году имел чин статского советника и был «всемилостивейше» награжден орденами Святого Станислава 3-й степени, Святой Анны 3-й и 2-й степени
В 1919 году Антон Михайлович вновь оказывается в Абрау-Дюрсо, в качестве заведующего производством. Здесь в его жизни произошел один из трагических эпизодов. Однажды вооруженный отряд пролетариев потребовал от заведующего выдать все запасы вина. Фролов Багреев отказал, за что был приговорен к расстрелу. Будущего отца «Советского шампанского» спасли рабочие хозяйства, которые отбили своего руководителя, спрятали его за винными бочками, а затем написали петицию о чинимых безобразиях. Ответ не заставил себя ждать: самоуправство было приказано прекратить, а винодела освободить.
Анастас Микоян в 1936 году рассказывал:
«Товарищ Сталин занят величайшими вопросами построения социализма в нашей стране. Он держит в сфере своего внимания все народное хозяйство, но при этом не забывает мелочей, так как всякая мелочь имеет значение. Товарищ Сталин сказал, что стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры и трудящиеся. А если захотят шампанского, смогут ли они его достать? Шампанское — признак материального благополучия, признак зажиточности.»
После всех революционных бурь настало время созидания. В 1923 году Северокавказский винодельческий трест послал Фролова-Багреева на два месяца в Германию и Францию для ознакомления с новейшими достижениями в виноделии. В 1924 году Антона Михайловича приглашают для организации мадерной камеры в Новочеркасске. В 1926 году ученый получает звание профессора, а в 1930 году избирается профессором кафедры виноделия Краснодарского института специальных технических культур. Одновременно Фролов-Багреев продолжает возглавлять шампанское производство в Абрау-Дюрсо. В 1936 году Антон Михайлович становится действительным членом ВАСХНИЛ и направляется в свою последнюю заграничную командировку в Германию, Францию и Италию.
В 1937 году ВАК СССР присудила ему ученую степень доктора сельскохозяйственных наук, а еще через год Фролов-Багреев утверждается главным шампанистом треста Главвино СССР. В 1942 году за свои заслуги перед советским виноделием Антон Михайлович был удостоен Государственной премии им. Сталина. В 1943 году Фролов-Багреев возглавил кафедру в Московском Технологическом институте пищевой промышленности. Жизнь этого замечательного ученого оборвалась летом 1953 года.


http://www.svvr.ru/Sovetskoe_shampanskoe
За это сообщение пользователю Эмма "Спасибо" сказали:
Анютка, Marina-Helena


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
11 дек 2010, 12:59 Новое сообщение
Спасибо, лично я очень уважаю московское "Советское", естественно, брют или сухое.
Классика, разумеется, лучше, но это по праздникам.

Немного удивили ссылки в статьях на Исток. Худших подделок я пока не встречала.
Интересна история появления шампанского Исток на прилавках нашего города. Где-то во второй половине девяностых, кажется, в 1996 или 1997, летом или в конце весны, магазины стали продавать удивительно дешёвую, но при этом довольно приличную водку. Пьющая часть населения быстренько переориентировалась на новинку, новый товар стал даже дефицитным. Я водку не пью, но не узнать об ажиотаже не могла никак :))))
А перед Новым Годом вижу в продаже шампанское Исток. Ну, думаю, дай-ка попробую. Беру бутылку, и что вижу? "Шампанское вино приготовлено по классической технологии" :)))) Это, кто не помнит, года три в бутылках в специальных погребах. Компания, которой был едва год от рождения (посмотрела в И-нете - 1995 год), в принципе не была способна на это.
Разумеется, взяла Абрау, и, разумеется, не пожалела (хотя подделок было очень много, но я знала "места" ;)))) ).
Потом не раз доводилось пробовать эту барду. Это не игристое, это обычная шипучка, да ещё с добавлением зернового спирта...
Может, мне не повезло, и это были подделки? Не знаю, но желания повторить опыт не возникало ни разу - есть из чего выбрать.
МКШВ рулит! :))))


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
11 дек 2010, 20:58 Новое сообщение
Полынное вино или лекарство


Вермут - это ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut ("полынь"). И заслуженно - эссенция этой травы составляет до 43 экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. В состав этого напитка входят и другие компоненты: тысячелистник - 18, мята - 10, корица - 10, кардамон - 8, бузина черная - 6, мускатный орех - 5, а всего при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений. Среди них: девясил высокий, донник желтый, душица, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята, ромашка и т.д. Эти составляющие обогащают нотами своего аромата и вкуса виноградное вино, и в результате получается напиток душистый и терпкий, в котором приятная горечь гармонично сочетается со сладостью различной степени.
Сладкие вермуты могут быть белыми и красными. Цвет белых вин зависит от количества вносимого колера и бывает соломенно-желтым, золотистым или коричневым. Белый сладкий вермут имеет более нежный вкус со слабой горчинкой.
У красных сладких вермутов более интенсивный аромат и выраженный характерный для вермута вкус.
Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Они более светлые, чем сладкие, имеют сильно выраженную горечь во вкусе.
Целебные свойства вермута известны давно. Так, в Древней Греции его использовали как антисептическое средство. В странах Западной Европы врачевание вином стало распространяться в период раннего средневековья. Вино тогда считали “напитком богов” и стали приписывать ему магические свойства.
Вермут поднимает настроение, возбуждает аппетит, способствует пищеварению и оказывает общеукрепляющее действие.
В небольших количествах вермут тонизирует, а при добавлении в чай или в коктейлях, поднимает настроение. Народный молдавский рецепт от простуды: Подогретый до 80 градусов вермут с добавлением меда, остуженный до комнатной температуры, помогает при простуде и кашле. Рекомендуемый прием: по две столовой ложки три раза в день. Это приятное лекарство поможет при легких недомоганиях.
Что такое вермут
Вермут - это аперитив на основе вина, в который добавляется спирт, иногда сахар и который ароматизирован различными пряностями. В основе вермута может быть только белое вино.
История вермута
Вермуты, крепленые ароматизированные вина, имеют древнюю историю. Их «предки» - вина с травами, цветами и смолами - были широко распространены в античные времена (кстати, часто за ароматами пряностей срывался не очень хороший вкус вина). Затем венецианские торговцы привезли в Италию из разных стран мира множество специй: кардамон, ромашку, гвоздику, имбирь и прочие, давшие новый импульс совершенствованию приготовления ароматизированных вин, используемых в то время в медицинских целях.
Вначале центром производства «травяных» вин был итальянский город Турин, находящийся в области Пьемонт, известной своими плодородными равнинами. Выращиваемый на них виноград давал сухие и мягкие белые вина, а со склонов находящихся в этой области Альп собирали богатые ароматами растения. Чуть позже производство вермутов получило свое развитие также во Флоренции и Венеции. В конце XVIII века в Италии были основаны фирмы Саргапо (Капрано), Cinzano (Чинзано), Martini (Мартини), а немного позже появились и французские фирмы по производству вермутов, в том числе Noilly Prat (Нойли Прат).
Производство вермута
Каждая фирма производит вермуты, следуя своей секретной рецептуре, но можно выделить некоторые общие моменты. Обычно в качестве основы берется смесь различных белых вин, привезенных из нескольких регионов, а иногда даже из разных стран. Поскольку ароматизация этой смеси будет сильной, использование высококачественных вин невыгодно. Иногда смесь-основу выдерживают некоторое время, обычно один год, в больших дубовых чанах.
Основные используемые пряности - полынь, которой вермут обязан своим названием кора хинного дерева, корица, имбирь, ромашка, гвоздика, корочки горького апельсина, тмин, ваниль и другие, иногда их количество доходит до сорока. Экстракты этих растений получают путем их мацерации или дистилляции. В вине смешивают экстракты растений, необходимое количество сахара, чистый спирт, а также для красных вермутов - карамель. Полученный вермут иногда выдерживают, затем фильтруют, пастеризуют и разливают по бутылкам.
Разновидности вермута
Существуют две большие группы вермутов:
Итальянские, производимые в округе города Турина. Они достаточно мягкие, их цвет варьируется от красного до золотого.
Французские, изготавливаемые на основе сухих белых вин определенных сортов винограда. Они обладают золотистым цветом, их вкус обычно сухой или очень сухой.
Различают еще несколько видов вермутов, самые распространенные из них следующие:
Vermouth Secco (Dry). Сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 40г на литр.
Vermouth Bianco. Белый вермут, содержит от 100 до 150 г сахара на литр.
Vermouth Rosso (Sweet). Красный вермут, чей коричнево-янтарный цвет является результатом добавок карамели. Содержание сахара - 150 граммов на литр.
Помимо этих разновидностей следует отметить также розовые вермуты (Vermouth Rose) и горькие вермуты (Vermouth Bitter). В коктейлях вермуты идеально сочетаются с крепкими спиртными напитками, особенно с джином (коктейль Dry Martini).
Известные марки вермутов
Barbero (Барберо) - классический вермут из Турина, его производство было основано в 1891 году. Cinzano (Чинзано) - вермут из Турина. Lillet (Лилле) - фирма по производству вермутов, основанная во Франции в 1872 году. Производит белый вермут с цветочным и мятным вкусом, а также терпкий красный вермут, который пьется сильно охлажденным.
Martini & Rossi (Мартини энд Росси) - вермут из Турина. Noilly Prat (Ноили Прат) - самый сухой из всех существующих вермутов, производится во Франции. Punt et Mes (Пунт э Мес) - эта марка принадлежит итальянской фирме Саrрапо (Карпано), самой старинной фирме, производящей вермуты.
Как пить вермут
Вермуты пьются в чистом виде или в коктейлях. В чистом виде их употребляют на аперитив, охлажденными или со льдом. В вермут добавляют несколько капель лимона и дольку апельсина. Они обладают очень выраженным терпким, горьковатым вкусом, который вызывает аппетит, слюноотделение и улучшает пищеварение.
Хороший вермут не только поднимает настроение, но и возбуждает аппетит. Профессиональные дегустаторы предпочитают пить его не в чистом виде, а с водой или со льдом, тогда аромат чувствуется полнее. Вермут, как правило, используется в качестве охлаждающего аперитива. А в качестве закуски к нему подают жареные орешки, соленый миндаль, фрукты. Но стоит помнить, что вермуты - это не застольные напитки: их пьют не во время еды, а чаще всего до, как аперитив, или после, на десерт с фруктами. Сухие вермуты лучше не смешивать, не разбавлять и употреблять охлажденными.
Сладкие вермуты хороши как сами по себе, так и в сочетании с крепкими спиртными напитками - джином, водкой, коньяком. И в том, и в другом случае неплохо добавить немного лимонного сока или дольку апельсина.
Чистый вермут принято пить не из знаменитой "треугольной" рюмки, которая служит исключительно для коктейлей, а из стакана для виски.
Вермут - один из самых удачных компонентов для коктейлей. По словам специалистов, на его основе можно приготовить до 500 видов коктейлей.
Вермут можно отнести к категории "all day drink" и растягивать удовольствие продолжительное время, делая небольшие глоточки.


http://www.svvr.ru/Istoria_sozdania_vermuta
За это сообщение пользователю Эмма "Спасибо" сказали:
Marina-Helena


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Админiстраторъ
11 дек 2010, 22:09 Новое сообщение
Ликеры


Ликеры - это сладкие крепкоалкогольные напитки, вырабатываемые с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел. Вместо сахара применяют мед или глюкозу, а также жженый сахар.
В наше время вышло из моды употребление ликеров за обедом, как в прошлом веке. Их добавляют в многочисленные коктейли, которые подаются как аперитивы или дижестивы. Но ликеры могут употребляться также и в чистом виде, с водой или со льдом. За несколькими исключениями, они подаются комнатной температуры. Ликеры не хранят на холоде, потому что они могут помутнеть.

История возникновения ликеров
Первые ликеры были созданы монахами и алхимиками в конце XIII века и использовались в лечебных целях. В конце XVII века ликеры были официально признаны при королевских дворах. Во времена Людовика XIV были очень популярны ликеры Популо (Populo) и Россолис (Rossolys). А золотым веком ликеров можно считать XIX век. Именно тогда были созданы ликеры, известные во всем мире и по сей день - это Кюрасао (Curacao), Куантро (Cointreau), Шартрез (Chartreuse), Гран-Марнье (Grand Marnier), Гальяно (Galliano), Бенедиктин (Benedictine). Для изготовления ликеров использовали обычные или лекарственные травы, фрукты и ягоды. Производили ликеры в основном во Франции и в Италии (эти страны и сегодня являются лидерами по производству ликеров). Затем и голландцы освоили технологию получения ликеров и стали успешно их производить и продавать.

Производство ликеров
Первый из них - это настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом спирте или в бренди, длится этот процесс несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые секретные ингредиенты.


Второй способ состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от нескольких часов до недели) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют обычно один раз в аппарате "patent still". В течение этой перегонки отбирают только "сердце" напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Иногда ликеры подвергают выдержке.


При производстве ликеров могут употребляться не только травы, но и другие растения. Примером может служить израильский ликер Сабра (Sabra) крепостью 26% об., вырабатываемый на основе спирта, получаемого из растущих в пустыне кактусов. Он обладает ароматом горького апельсина и шоколада.

Для получения ликеров подходят практически все фрукты. Самыми используемыми ягодами и фруктами при изготовлении ликеров являются черная смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода и черника. Также, в качестве базовых компонентов и ароматизаторов, могут применяться уже готовые продукты, такие как кофе, чай, фруктовые соки.

Классификация ликеров
Ликеры довольно сложно классифицировать, с одной стороны, из-за их разнообразия, а с другой - из-за их схожести между собой. В общем, их можно разделить на три группы.
К первой группе можно отнести самые древние ликеры, секреты приготовления которых известны очень узкому кругу лиц. Эти ликеры были созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических веществ.
Ко второй группе относятся марочные ликеры, которые используют для составления коктейлей. И, наконец, третью группу составляют современные и самые сладкие ликеры - кремы.

http://www.wineworld.ru/countries_types ... le824.html

ИзображениеИзображениеИзображениеИзображение
ИзображениеИзображениеИзображение


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
11 дек 2010, 22:22 Новое сообщение
Коньяк


Коньяк - оригинальный тип крепкого алкогольного напитка, относящийся к аперитивам, обладает достаточно мягким с некоторой жгучестью, но гармоничным, восхитительным и нежным вкусом с энантово-ванильными, смолистыми, шоколадными тонами, которые находятся в превосходном балансе с богатым устойчивым букетом выдержки с пикантными нотками экзотических цветов, благородных эфиров с проявлением в послевкусии плодовых тонов, тонов чернослива, изюма и миндаля - у русских (северных) коньяков, а также нюансами жасмина, розы, шафрана, мускатного ореха, имбиря, нарцисса, фиалки, пионов - у французских (южных) коньяков.
Цвет коньяка - от светло-золотистого и золотисто-янтарного (французские коньяки) до цвета темного янтаря и старого золота (русские коньяки).
Коньяк является, пожалуй, самым именитым в мире крепким алкогольным напитком и своеобразным эталоном в мире крепкого алкоголя. Особенно этим отличаются французские коньяки - слава, созданная ими, является той основой, на которой зиждется мировой рынок крепкого алкоголя. Цена коллекционного французского коньяка с выдержкой, измеряемой подчас трехзначными цифрами, может доходить до миллиона рублей за графин.
Коньяк - настоящий император в мире крепкого алкоголя. Его ни с чем не сравнимый тончайший аромат и непревзойденный богатый вкус делают коньяк по выражению Виктора Гюго "напитком богов".
Технология коньяка является самой четкой и жестко регламентированной. Производство коньяков, в частности, выдержка коньяка, является одним из самых сложных и дорогостоящих направлений виноделия.
Происхождение коньяка и его история
История коньяка покрыта пылью веков. Реальность и легенды, результаты строгих научных исследований и фантастические предположения сопровождают коньяк на всем пути его развития - от рождения до наших дней. Тем не менее, неоспоримым является тот факт, что виноградное вино начали перегонять на спирт во времена крестовых походов, а коньяк как таковой получился, как и в истории абсолютного большинства оригинальных алкогольных напитков, абсолютно случайно.
Теоретические основы технологии коньяка
Технология коньяка базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях большой группы веществ виноградного сока в процессе получения и перегонки виноматериала, огромное значение имеет также выдержка коньяка (коньячного спирта) в дубовой таре в течение длительного периода. Одну из главных ролей при этом играют ароматические вещества винограда. Большинство виноградных сортов имеют типичный чистый, с легкими цветочными тонами аромат, который в дальнейшем трансформируется в сложный букет в результате технологических обработок и биохимического взаимодействия.
Технология коньяка
Классическая французская технология коньяка остается неизменной на протяжении свыше двух веков и предусматривает двукратную перегонку особым способом полученных коньячных виноматериалов на кубовых аппаратах шарантского типа с последующей выдержкой полученного спирта (дистиллята) в дубовой таре. Производство коньяков во Франции организовано на основе виноградников, расположенных вокруг города Коньяк и разделенных на 6 зон - Grande Champagne (Гранд Шампань), Petite Champagne (Петит Шампань), Les Borderies (Ле Бордери), Les Fins Bois (Ле Фэн Буа), Les Bons Bois (Ле Бон Боа) и Les Bois Ordinaires (Ле Боа Ординер).
Районы производства и марки коньяка
Марки коньяка очень многочисленны, тем не менее, брендов, достойных носить благородное имя Коньяк не так уж много. Французские коньяки представлены в основном продукцией всего пяти коньячных Домов - Hennessy, Martell, Remy Martin, Courvoisier, Leopold Gourmel и Camus. Среди русских коньяков великолепным качеством отличаются произведения ЗАО "Новокубанское", а также коньяки Дербентского, Кизлярского и Прасковейского коньячного заводов. Хорошие коньяки русского типа выпускают также в Крыму и Армении.


http://www.ovine.ru/cognac/index.htm


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
11 дек 2010, 22:36 Новое сообщение
Эмма писал(а)
Коньяк - оригинальный тип крепкого алкогольного напитка, относящийся к аперитивам

Сразу поправка.
Традиционно коньяк употребляется как дижестив ;)))) Хотя, разумеется, и как аперитив он весьма и весьма :))))
Хорош к кофе. Я люблю с шоколадом, с молочным...

Эмма, а сама-то ты что употребляешь? ;))))


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
11 дек 2010, 23:06 Новое сообщение
Гармоничные сочетания блюд и вин


Гармония на столе — это залог вашего здоровья. Важно знать правильные сочетания спиртных напитков и различных блюд. И грамотно подготовиться к застольям.

Чтобы не навредить здоровью, существует одно правило гармонии стола: еда и вина должны сочетаться и быть представлены одновременно, избегая того, чтобы они мешали друг другу. Для вкусов, как и для красок, и для звуков, гамма вин должна идти всегда по возрастающей — от более легкого к более крепкому, сухое вино — раньше сладкого, белое вино — раньше красного, красное — раньше белого ликерного, молодые вина — раньше старых.

Если клиент заказывает рыбу, он должен сразу увидеть перед собой весь ассортимент белых вин, а если он предпочел мясное блюдо — то ему придется выбирать из красных. Белое вино гармонирует с рыбными, овощными блюдами, закусками из яиц.

Рекомендуемые вина к различным блюдам:
Красные вина подают ко вторым мясным блюдам: жареному мясу, птице, мясной закуске. Если в меню присутствуют мясные блюда и птица, то к мясу подают сухое красное вино, а к птице брют (абсолютно сухое шампанское) или сухое вино. Такое сочетание объясняется способностью красных вин форсировать выделение желудочного сока и, следовательно, улучшать усвоение тяжелой для переваривания пищи.
С натуральными сладкими винами очень хорошо гармонируют сухофрукты. Мускаты очень хорошо сочетаются с фруктовыми пирожными.
Ко всем закускам можно подавать крепкие спиртные напитки — водку и горькие настойки.
Вина типа портвейна, мадеры и хереса рекомендуют к первым блюдам.
К горячим вторым рыбным блюдам и морепродуктам предлагают белые марочные сухие вина типа «Цинандали», «Гурджаани», «Рислинг», «Совиньон» или «Шабли» и «Пино гри». Употребляют эти вина также в качестве аперитива в сочетании с жареной или заливной рыбой и с морепродуктами.
Розовое вино сочетается с белым мясом, рыбой под соусом (французы употребляют его с супами), либо с паштетами, включая фуагра (паштет из гусиной печени), десертами.
К мясным горячим блюдам, колбасным изделиям, сырам подают красные сухие вина типа «Мукузани», «Напареули», «Саперави» или «Баролло» и др.
Вина «Каберне» и «Совиньон» с ароматом сосны и черной смородины прекрасно сочетаются с мясными блюдами под соусом, тушеными овощами и колбасными изделиями.
«Мерло» — терпкое вино; молодое вино гармонирует с нежными и острыми сырами, мясными закусками, а выдержанное — с жареным мясом и фаршированными овощами.
К блюдам из баранины вина подают слегка подогретыми.
Если в меню включено мясное блюдо и блюдо из птицы или дичи, то к жаркому можно подать красное столовое вино, а к птице или дичи — сухое шампанское или сухое белое вино.
К десерту лучше всего подойдут сладкие десертные и ликерные вина: «Мускат», «Токай», «Солхино», «Золотое поле», «Кокур», полусладкое и сладкое шампанское или «Сотерн».
С десертными винами и шампанским хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколад, пирожные, мороженое и другие сладости.
К черному кофе рекомендуют коньяк или ликер, а к чаю — ром.

http://recept.lovebody.by/article/Garmo ... /Food.html


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Админiстраторъ
12 дек 2010, 01:39 Новое сообщение
Коньяк


Коньяк (cognac) - крепкий алкогольный напиток с уникальной историей. С XIII века морские торговцы из Голландии обычно возвращались домой из Коньяка и портов Шаранты не только с солью, но и с вином. Уже тогда город Коньяк стал центром виноторговли. Наряду с обычными французскими винами купцы везли и местные вина с низким содержанием алкоголя, качество которых падало при перевозке по морю. Тем не менее, за них также приходилось платить высокие таможенные пошлины. В XVI веке голландцы, к этому времени уже владевшие дистилляцией, доставили в Коньяк первые перегонные аппараты. Они же научили французов на месте гнать «жженое вино» (branwin). Полученная жидкость разливалась в дубовые бочки и увозилась купцами в Антверпен или Роттердам. После прохождения таможенного контроля концентрат разводили водой до нужной крепости, и опять получалось «вино». Благодаря голландским закупкам, французские виноделы начали заготавливать дистиллят из виноградного вина по всем берегам Шаранты и хранили его в Коньяке. Разумеется, этот напиток еще не был коньяком (cognac) - национальной гордостью Франции. Для рождения коньяка (cognac) понадобилось еще два открытия. Они произошли в XVII веке. Во-первых, французы значительно усовершенствовали процесс перегонки – они изобрели двойную дистилляцию. Во-вторых, стало ясно, что получаемый таким образом коньячный спирт не только не теряет своих качеств при перевозке, но даже улучшает их, особенно при более длительном хранении в бочках из лимузенского дуба. Итоговый напиток оказался так хорош, что его можно было пить неразбавленным. Прошло более двухсот лет, во время которых оттачивались детали изготовления коньяка (cognac). И, наконец, производство коньяка стало строго регламентированным, сам напиток превратился в предмет роскоши, а продажа коньяка (cognac) начала осуществляться более, чем в 150 странах мира. Современные правила производства и продажи французского коньяка (cognac) определяются рядом государственных документов, самый старший из которых появился в 1909 году. Они устанавливают границы и зоны аппелясьона Коньяк (Cognac), перечисляют сорта винограда, из которых может быть изготовлен коньяк, регламентируют сроки и технологию винификации и дистилляции, условия хранения и выдержки, включая требования к погребам и бочкам, а также различные детали сбыта. Все эти правила должны гарантировать высокое качество напитка, который называют коньяком (cognac). Многим известно, что за индивидуальность коньяка (cognac) определенной марки отвечает Мастер погребов компании, создающий изысканные смеси из различных коньячных спиртов. От его опыта и нюха, в прямом и переносном смыслах этого слова, зависит характер коньяка. Мастер погребов покупает спирты, выходящие из перегонного куба, и с этого момента определяет их судьбы, следя за процессом созревания, дегустируя, перемещая из бочки в бочку, из одного подвала в другой, и, наконец, создавая гармоничные купажи из спиртов разного возраста и из разных виноградников. Нужно отметить, что огромную роль в итоговом цвете и букете коньяка (cognac) играет качество бочек. Недаром некоторые бочары подписывают свои изделия. Французские коньяки (cognac) выдерживают в бочках только двух видов – из дубов Тронсе и Лимузен. Древесина дубов из леса Тронсе мелкозернистая, мягкая, и коньяк (cognac) в таких бочках получается с мягкими танинами. Древесина дубов Лимузена среднезернистая, более твердая, пористая. Она дарит коньяку (cognac) больше танинов, делает напиток сильным и гармоничным. Доски для коньячных бочек изготавливают из строго определенной части стволов 100-летних деревьев. Перед тем, как из досок будет создана бочка, их в течение 3 лет выдерживают на свежем воздухе. Иначе древесина будет давать горьковатый привкус. Последующий процесс изготовления бочки включает в себя особую процедуру обжига. Она очень важна для будущего вкуса коньяка (cognac), и именно благодаря обжигу древесина дарит коньяку нотки свежего хлеба. Правила устанавливают минимальный предпродажный срок выдержки коньяка (cognac) в 2 года. Однако большинство спиртов созревает гораздо более длительные сроки – иногда многие десятилетия. За выдержку коньяка французские производители платят высокую цену: в год «улетучивается» количество спирта, эквивалентное примерно 20 миллионам бутылок коньяка (cognac). Эти потери от испарения, как и при производстве виски, поэтично и утешительно называют «долей ангелов». Согласно французским законам, коньяк (cognac) принято делить по выдержке в дубовой бочке самого молодого из используемых в ассамбляже спиртов. Утверждены следующие маркировки коньяка:
VS (Very Special) - коньяк, в купаж которого входят спирты выдержки не менее 2,5 лет
VSOP (Very Superior Old Pale) - коньяк, в купаж которого входят спирты выдержки не менее 4 лет; к этой же категории относится маркировка коньяка Reserve
XO (eXtra Old) - коньяк, возраст самого молодого коньячного спирта в ассамбляже которого не менее 6 лет; к этой же категории относятся маркировки коньяка Napoloen и Hors d'âge.
Изображение


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Админiстраторъ
12 дек 2010, 01:49 Новое сообщение
В продолжение о коньяке

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0% ... 1%8F%D0%BA

Название

Своё название напиток коньяк получил по имени города Коньяк, региона Пуату — Шаранта, департамента Шаранта, Франция, с которым его связывает историческое прошлое создания. Само название «коньяк», географические границы производства и технология производства строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Коньяк является исконно французским продуктом. Крепкие напитки других стран, а также произведенные во Франции вне региона Шарант, из спирта, полученного дистилляцией виноградных вин (бренди), не имеют права именоваться коньяком на международном рынке.
Следует отметить, что в СССР коньяком назывался любой сорт бренди, производимый по технологии, близкой к технологии производства настоящего коньяка. В конце 90х годов состоялся официальный визит Бориса Ельцина во Францию. На встрече с президентом Франции Франсуа Миттераном был подписан протокол, в котором Россия официально берёт на себя обязательство не использовать имя «Коньяк» (в латинском написании Cognac) для использования на этикетках продукции, выпускаемой на территории России. Для внутреннего рынка использование этого наименования возможно только в написании кириллицей — коньяк. Согласно этому документу любой, даже самый старый марочный отечественный коньяк становится за пределами Российской Федерации российским бренди (Russian Brandy). Все это также справедливо для продукции, выпускаемой на заводах Молдовы, Грузии, Армении. На внутреннем рынке при написании кириллицей возможно использование словосочетания армянский (молдавский, грузинский) коньяк. В Европе этот же продукт возможно продавать только при нанесении надписи Brandy. В случае нарушения соглашения виновная сторона подвергается штрафу.

История

Известно, что ещё в III веке новой эры, римский император Марк Аврелий Проб дает галлам привилегию держать собственные виноградники и производить вино. Уже в XII веке, по повелению Гийома X — герцога Аквитании и Гаскони, графа Пуатье создается несколько крупных виноградников в регионе Пуату — Шаранта, получивших название «виноградники Пуату».
Город Коньяк, известный ещё с XI века, как крупный центр по торговле солью, принимал и голландские корабли, которые перевозили соль из Франции в страны Северной Европы. Кроме соли голландцы захватывали на борт и бочки с местным вином из «виноградников Пуату», которые стали пользоваться постоянным спросом. Успех в продаже вин способствовал началу расширения «виноградников Пуату» до областей Сентонж и Ангумуа. Есть мнение, что именно эти факты положили начало массовой посадке виноградников и производству вин в бассейне реки Шаранта.
Кроме соли и вин из Пуату-Шаранта голландские корабли заходили в порты Шаранты за местными винами из виноградников Шампани и Бордери. В XVI веке по причине перепроизводства вина становятся хуже по качеству и содержанию алкоголя, что делает невозможным их длительную транспортировку морем в страны Северной Европы. Именно тогда голландцы начинают установку своих новых перегонных устройств и пробуют дистиллировать местные вина в «brandwijn» или «жжёное вино» — аналог будущего бренди. После транспортировки морем, «brandwijn» разбавляли водой для воссоздания, как задумывалось, того самого исходного вина.
В начале XVII века в хозяйствах Пуату-Шаранта появились новые технологии и новый продукт — винный дистиллят, который при перевозке морем уже не изменяет свои качества. Винный дистиллят является более насыщенным и ароматным, нежели вино, а его перевозка обходится в несколько раз дешевле. Первые перегонные аппараты, установленные приезжими голландцами, постепенно стали более совершенными, а сами французы овладели технологией дистилляции гораздо лучше создателей, улучшив её, произведя первую двойную дистилляцию. Благодаря неприятным задержкам для судовладельцев при загрузке судов, выяснилось, что винный дистиллят улучшает свои качества, находясь в дубовых бочках, и что его можно употреблять в неразбавленном виде.
Начиная с конца XVII века и, особенно с начала XVIII века, торговля начинает обретать всё более организованные формы. В ответ на формирующийся спрос на товары и услуги, в основных городах региона создаются посреднические фирмы, по большей части англо-саксонские. Некоторые из них просуществовали до настоящего времени. Посреднические фирмы закупают производимый винный дистиллят, оказывают посреднические услуги для смежных производств, заключают контракты с постоянными покупателями из Центральной и Северной Европы, Северной Америки и Дальнего Востока.
С середины XIX века, в Коньяке, и других крупных городах региона, открываются многочисленные торговые дома, которые начинают отправлять виноградный спирт не в бочках, как раньше, а уже в бутылках. Эта новая форма торговли способствует возникновению смежных производств, таких как: производство стекла (с 1885 года Клод Буше механизирует производство бутылок на заводе Сан Мартан дэ Коньяк), производство упаковочных ящиков, пробок из коры пробкового дерева и печатной продукции. Площадь стремительно расширяющихся виноградников в Шаранте достигает 280 тыс. гектаров.
В 1870-х годах из Северной Америки, вместе с аборигенными виноградными лозами, в Шаранту были завезены и крупные неприятности: корневая тля (Daktulosphaira vitifoliae) или филлоксера и микроскопический паразитический грибок (Plasmopara viticola) или милдью, которые за несколько лет уничтожили большую часть виноградников Европы, не обладающих иммунитетом против таких вредителей. К 1893 году площадь, занимаемая виноградниками в Шаранте, составила всего 40 тыс. гектаров. В 1888 году, как оперативный штаб по разрешению проблемы, был создан «Комитет Виноградарства», который уже в 1892 году был преобразован в «Виноградарскую Технологическую Станцию». Французские селекционеры стали скрещивать аборигенные американские сорта винограда, устойчивые к филлоксере и милдью, с французскими сортами. Таким образом было создано множество новых сортов, которые носили названия по имени их создателя с присвоением условного порядкового (технического) номера. Позднее, уже некоторые из наиболее удачных сортов получили персональные названия. На восстановление же виноградников и экономики региона потребовался не один десяток лет.
Традиционные французские сорта винограда, используемые в производстве коньяка и ослабленные американскими подвоями (фоль бланш, коломбар, монтиль…), постепенно заменяют на лозы более стойкого к болезням и погодным условиям сорта винограда юньи блан. В настоящее время, именно уньи блан обеспечивает более 90 % производства коньяка. 1 мая 1909 года производится географическая разметка зоны производства коньяка, а с 1936 года коньяк законодательно утвержден и защищён, как Appellation d’Origine Contrôlée (Контролируемым Названием по Происхождению).
Во время Второй мировой войны, в Шаранте создается специальное бюро по контролю за производством и продажам вин и коньячных спиртов с целью сохранения запасов, которое, после освобождения Франции, будет переименовано в «Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков». Вышеупомянутая «Виноградарская Технологическая Станция» войдет в состав Бюро в 1948 году, завершив, тем самым, формирование одной из могущественных профессиональных организаций во Франции.

Технология производства

Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уни блан — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере). Кроме юньи блан, в хозяйствах, в меньшей степени, выращивают и используют в производстве коньяка сорта фоль бланш, коломбар и монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, нежели юньи блан, но очень сложны в выращивании. Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре.
Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Использование прессов с архимедовым винтом запрещено законодательством. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию. К слову, добавление сахара (или шаптализация) при ферментации запрещено законодательством. Как и весь процесс производства, отжим и ферментация тщательно контролируются, так как они играют определящую роль в итоговом качестве коньячного спирта. Ферментация длится порядка трёх недель, после чего, вина с высокой кислотностью и содержащие 9 % алкоголя, отправляют на дистилляцию.
Процесс дистилляции ферментированного виноградного вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель. Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов:
1-й этап — это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца (фр. première chauffe), крепостью порядка 27-32 %. Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем передается характеру будущего коньяка;
2-й этап — это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта (фр. bonne chauffe). Во втором этапе дистилляции полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68-72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.
Согласно законодательству, коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. Максимальный же возраст выдержки коньяка не ограничен законодательно. Но, как показывает практика, выдержка коньяка в бочке более 70 лет уже не влияет на его характер и изменения, происходящие с ним, незначительны. Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры и высоких экстрактивных качеств. Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, до сих пор изготавливают вручную из стволов дуба, произрастающего в лесах Тронсё и Лимузен, возрастом не менее 80 лет. Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский — среднезернистой, твердой и высокотанинной структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества. Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностей производителя. Интересно, что после обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жженого сахара — видоизмененной под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или «созревания».
За время первых лет выдержки свойства коньячного спирта меняются, происходит экстрагирование извлекаемых из древесины дубильных веществ, лигнина, редуцирующих сахаров, и в меньшей степени — аминокислот, липидов, летучих кислот и масел, смол, а также ферментов. Коньячный спирт приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. Природная влажность погреба также оказывает большое влияние на будущий коньяк. Чем ниже влажность в погребе, тем более структурным становится коньяк, чем выше влажность погреба, тем с годами коньяк становится мягче и округлее. В процессе выдержки значительная часть коньяка испаряется через поры дерева (во Франции это называется part des anges — доля ангелов). «Доля ангелов» представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год. Интересно, что эти «потери» служат питательной средой для микроскопических грибов, Torula compniacensis, которые покрывают стены погреба, придавая им характерный чёрный цвет.
Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своем развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удаленное место погреба, где они могут храниться десятилетиями без изменений — это «райское» место (фр. Paradis).
В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства независимо от качества урожая винограда. Также существуют коньяки с указанием конкретного возраста выдержки и указанием года сбора урожая. Производство коньяков с указанием года сбора урожая, или миллизимных, находится под особым контролем Национального Межпрофессионального Бюро коньяков.

Классификация коньяков

Жёсткие стандарты, включающие в себя в том числе и систему контроля за возрастом коньяков, установлены Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков.
Потребители могут узнать о возрасте коньяка по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки «считается» с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая. «Счёт», или контроль возраста коньяка, начинается с «00» и заканчивается на «6». Первые три «счёта» не учитываются в таблице категории возрастов, потому как являются промежуточным звеном в технологическом процессе производства. Согласно законодательству, минимальный возраст коньяка, имеющего право поступить в продажу, составляет 2 года выдержки в дубовой бочке или на «счёт 2»:
Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта);
Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;
Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;
Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет;
Счёт 3: Superior — не менее 3 лет;
Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;
Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;
Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6 лет.
В данном списке представлены наиболее распространённые категорийные обозначения, хотя в законодательном решении уполномоченного от Правительства Франции при «Национальном Межпрофессиональном Бюро Коньяка» от 23 августа 1983 года, их прописано намного больше по каждому «счёту».
Классификация коньяков, имеющих выдержку (самых молодых спиртов) более 6,5 лет, запрещена Бюро, которое считает, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки более 6,5 лет.
Следует отметить, что названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название (бренд) коньяка, а марку в классификации.

Регламентация

Как и любой другой национальный продукт, французское законодательство определяет, регламентирует и защищает коньяк, в том числе и сам технологический процесс его производства, следующими законодательными актами:
Декрет от 1 мая 1909 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:
Территориальные границы производства коньяка, включая уже существующие региональные апелласьоны «коньяк», «о-дэ-ви дэ коньяк» и «о-дэ-ви дэз Шарант», как «Appellation d’Origine Contrôlée». Аппелясьон охватывает большую часть территории департаментов Шаранта, Шаранта Приморская и несколько населенных пунктов в департаментах Дордонь и Дё-Севр. Общая площадь апелласьона, закрепленная в Декрете, составляет более миллиона гектаров, но непосредственно виноградники занимают в нём чуть более 78 тыс. гектаров;
Декрет от 19 августа 1921 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:
Запрет на внесение любых добавок при производстве коньяка, за исключением:
Снижения содержания алкоголя с помощью дистиллированной или деминерализованной воды;
Добавление сахара, карамели, настоя на дубовой стружке (регламентируемый %).
Декрет от 15 мая 1936 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:
Региональные апелласьоны «коньяк», «о-дэ-ви дэ коньяк» и «о-дэ-ви дэз Шарант»;
Категорию «Fine Champagne», как «Appellation d’Origine Contrôlée»;
Основные сорта винограда, из которых должен производиться коньяк — это уньи блан, фоль бланш, коломбар, монтиль, жюрансон блан, семийон, месли сэн-франсуа. А также сорта фолиньян и селект, соотношение которых в ассамбляжах должно быть не более 10 % от основных;
Запрещение добавление сахара при винификации виноградного сока в департаментах Шаранта и Приморская Шаранта. В департаменте Приморская Шаранта производителям необходимо дополнительное предоставление документального подтверждения о неиспользовании сахара в «Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка»;
При отжиме винограда запрещено использование винта Архимеда (так называемый, непрерывный отжим);
Согласно традиционной технологии, при перегонке вина, «шарантский метод» включает в себя два этапа: получение «спирта-сырца» и повторную перегонку;
Разрешение использования только традиционного «шарантского» перегонного куба, общей емкостью не более 30 гектолитров, из которых 25 гектолитров поступают на повторный подогрев;
Максимальная разрешенная крепость, полученная в результате дистилляции, составляет 72 %. при 15 °C;
Срок окончания дистилляции — 31 марта года, следующего за годом сбора урожая;
Крепость коньяка при продаже во Франции и за рубежом не должна превышать 40 %. Дополнительные условия предоставляются только с разрешения «Национального Межпрофессионального Бюро Коньяка»;
Декрет от 13 января 1938 года чётко определяет территориальные границы субрегиональных производственных зон с населенными пунктами, как «Appellation d’Origine Contrôlée». В постановлении закреплены следующие субрегиональные апелласьоны:
Grande Champagne (Гран Шампань)
Grand Fine Champagne (Гран Фин Шампань)
Petite Champagne (Пти Шампань)
Fine Petite Champagne (Фин Пти Шампань)
Fine Champagne (Фин Шампань)
Borderies (Бордери)
Fins Bois (Фэн Буа)
Bons Bois (Бон Буа)
Bois ordinaires (Буа Ординэр)
Декрет от 27 июля 2003 года чётко определяет, регламентирует и закрепляет:
Выдержка коньяка должна производится исключительно в погребах, сертифицированных «Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка», что дает право и на сертификацию непосредственно будущего напитка. Только Бюро, согласно законодательству, может выдавать документы для последующих экспортных операций;
Выдержка коньяка должна происходить в дубовых бочках двух категорий, в зависимости от традиций производителя: из лимузенского «каменного» дуба (фр. Limousin) или/и тронсёйского «черешчатого» дуба (фр. Tronçais);
Учет и контроль возраста коньяка осуществляются единственным государственным органом — «Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяка»;
Минимальная выдержка коньяка перед поступлением в продажу — это два года (или 24 месяца с момента окончания дистилляции).

Субрегиональное деление

Champagne — это глинистые и меловые тонкие почвы, лежащие сверху мягкого мелового слоя Мелового периода. От поверхности почвы вглубь, содержание известняка становится очень высоким и достигает, в некоторых местах, 60 процентов. Слой же глины монтмориллонит, за счёт своих свойств, придаёт местным почвам хорошую структуру и достаточный запас воды для питания лозы. Несмотря на тонкость, почвы двух Крю Шампани не страдают от нехватки воды, так как подпочвы представляют собой гигантскую губку, через которую вода может медленно подниматься к поверхности в засушливые дни:
Grande Champagne Appellation Contrôlée — виноградники занимают порядка 13 159 гектаров субрегиона. Коньяк, произведённый из винограда, собранного с данном субрегионе, обладает легким, деликатным ароматом с доминирующими цветочными тонами и высоким потенциалом к выдержке;
Petite Champagne Appellation Contrôlée — виноградники занимают порядка 15 246 гектаров субрегиона. Коньяк, произведённый из винограда, собранного в данном субрегионе, обладает деликатным, но более плотным ароматом с доминирующими фруктовыми тонами и высоким потенциалом к выдержке.
Borderies Appellation Contrôlée — является самым маленьким субрегионом Коньяка. Почвы Бордери содержат большой процент глины и кремния, образованных вследствие разложения известняка. Лежащий к северо-востоку от Коньяка, субрегион охватывает порядка 3 987 гектаров виноградников, с лоз которых производят прекрасные округлые и мягкие коньяки, с выраженными тонами фиалок. Коньяки, произведённые в Бордери, достигают оптимального качества после более короткого периода взросления, нежели чем коньяки двух субрегионов Шампани.
Fins Bois Appellation Contrôlée — большая часть этого субрегиона состоит из глинистых, меловых почв, известных, как «groies», которые очень похожи на почвы двух крю из Шампани, за исключением вкрапления красных каменистых слоёв Юрского периода. Расположенные на «бедных землях» к северу от Коньяка, почвы этого Крю перемежаются и более тяжёлыми глинистыми слоями которые могут достигать 60 процентов. Виноградники субрегиона занимают порядка 31 000 гектаров. Из винограда, собранного в Фэн Буа, производят округлые, мягкие коньяки, которые взрослеют очень быстро и отличаются тонами, которые напоминают аромат недавно отжатого виноградного сока.
Bons Bois Appellation Contrôlée — почвы этого субрегиона прибрежные песчано-глинистые, а всвоей южной части более песчаные. Именно в этих местах скапливается песок, вымываемый эрозией почвы из Центрального Массива. Виноградники здесь, в большей степени, чем в вышеуказанных субрегионах, перемежаются с другими экозонами: пастбищами, сосновыми и каштановыми лесами. Территория этого субрегиона образует своеобразное обширное кольцо, занимающее 372 053 гектаров, и, лишь, 9 308 гектаров, территории которых регламентированы для производства коньяка.
Bois à Terroir или Bois Ordinaires Appellation Contrôlée — в этом субрегионе, охватывающем 260 417 гектаров, всего лишь менее 1 101 гектаров находятся под виноградниками, регламентированными для производства коньяка. Континентальные песчаные почвы, расположенные вдоль океана, а также регламентированные территории на островах Ре и Олерон, рождают виноградные спирты, которые быстро достигают зрелости и имеют ярко выраженный оттенок терруарности.

Этикетка

Согласно законодательным актам, следующая информация, в обязательном порядке, должна присутствовать на лицевой и/или контрэтикетке бутылки с коньяком:
Наименование (Cognac, Eau-de-vie de Cognac, Eau-de-vie des Charentes);
Емкость (согласно Директиве Парламента и Совета ЕС 75/106/ЕЭС от 19 января 1974 года о сближении законодательства государств-членов, касающихся предварительной расфасовки по объёму жидкостей);
Крепость (в % об.) должна быть указана в поле зрения на лицевой или контрэтикетке);
Юридическое название, адрес производителя или предприятия по розливу, зарегистрированного внутри Европейского сообщества (согласно Директиве Парламента и Совета ЕС 2000/13/EC от 20 марта 2000 года по сближению законодательств государств-членов в отношении маркировки, внешнего вида и рекламы пищевых продуктов);
Обязательное указание апелласьона принадлежности, как то Fine Champagne Appellation Contrôlée, Grande Champagne Appellation Contrôlée, Petite Champagne Appellation Contrôlée и т. д..

Употребление

В настоящее время уже сложно говорить о традициях употребления коньяка, ибо время стремительно всё меняет. До недавнего времени, традиционным бокалом для коньяка считался «снифтер» (англ. Snifter) (от английского глагола to sniff — нюхать, вдыхать носом) или шарообразный бокал, зауженный кверху, с большой чашей (порядка 840 ml) и короткой ножкой. Этот бокал держали в ладони, согревая коньяк её теплом, вращали коньяк по стенкам чаши и наслаждались его ароматами, погружая нос в бокал. Но, время внесло свои коррективы, и, в настоящее время, более традиционным бокалом уже считается «тюльпан» или бокал с чашей в форме закрытого (или раскрытого) бутона тюльпана, ёмкостью порядка 140 мл, на высокой ножке. Этот бокал держат за ножку, как винный бокал, вращают коньяк по стенкам чаши, позволяя ему активно «дышать» кислородом, и наслаждаются ароматами коньяка через узкий «выход» бокала. Что лучше — определяет сам потребитель. Коньяк никогда не охлаждают и не подогревают, оптимальная температура подачи коньяка - комнатная.
Французы же закрепили и традиционность сочетания коньяка, как дижестива, а именно, что он сочетается с тремя «С» — это шоколад (фр. chocolat), кофе (фр. café) и сигара (фр. cigare). Американцы же, как представители крупнейшего рынка потребителей коньяка, также привнесли свои особенности его употребления, но уже как аперитива перед едой в сочетании с тоником. В основном они добавляют тоник в молодые коньяки уровня V.S., V.S.O.P. или Napoleon.
В России ещё с николаевских времен сложилась традиция закусывать коньяк долькой лимона (иногда засахаренной), на Западе она так и называется — «ля николя». Согласно легенде, царь Николай I однажды попробовал настоящий французский коньяк. Он показался ему весьма крепким, а «под рукой» оказалась только долька лимона. Впоследствии он многократно повторял эту процедуру и как-то раз предложил попробовать своему окружению. С тех пор процесс заедания лимоном прижился и дошёл до наших дней. На самом же деле этот цитрус имеет очень резкий вкус, который «забивает» изысканную гамму коньяка. Стоит отметить, что эта традиция имеет распространение только в России и странах СНГ.
В настоящее время специалистами и любителями коньяка выработан определённый перечень закусок, оптимально сочетающихся с коньяком. Лимон, как сказано выше, худшее сопровождение коньяка, т.к. сводит на нет вкусовые ощущения от напитка. Лучше, если вы предпочитаете сладкую закуску - кофейный мусс, сливочное или ореховое суфле, блинчики с шоколадным кремом и яблочная шарлотка. Очень хорошо в виде закуски использовать любые сыры (твердые и мягкие), за исключением сыров с сильным запахом. Хорошим сочетанием с коньяком считается использование устриц, морских гребешков, запечённой телятины, икры и паштета из печени. Первое место среди напитков подчёркивающих достоинства конька принадлежит кофе. Также отлично раскрывают послевкусие сочные и сладкие фрукты, особенно персик.

Изображение
Бокал типа «снифтер»

Изображение
Бокал типа «тюльпан»


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
12 дек 2010, 14:56 Новое сообщение
Правила сочетания еды и напитков


Главный принцип гармонии напитков и блюд – постараться представить те и другие в самом выигрышном свете, чтобы они не скрывали достоинства друг друга, а наоборот, подчеркивали и взаимно дополняли свои вкусовые и ароматические особенности.

Каждый из алкогольных напитков играет ту или иную роль в застолье, но все их множество можно разбить на две большие группы – аперитивы и дижестивы. Аперитивы пьются для возбуждения аппетита, дижестивы же становятся финальным аккордом трапезы, способствующим пищеварению.

Существуют основные положения сочетаемости напитков и блюд, которые необходимо выполнять, если Вы выступаете в роли хозяина застолья, поскольку данные положения учитывают средневзвешенные и проверенные временем вкусы абсолютного большинства людей.

Но если Вы планируете организовать маленькое торжество внутри семьи или в кругу близких друзей, основное правило сочетаемости звучит так – нет никаких правил. Если Вам нравится запивать малосольную форель односолодовым виски, а лучшей закуской к водке Вы почитаете бисквиты, то можете смело приступать к делу.

Однако нижеприведенные рекомендации могут раскрыть для Вас тот или иной напиток в гораздо более выигрышном свете, чем Вы привыкли думать. Во всяком случае, к данным правилам стоит отнестись с вниманием.

Итак, наиболее часто употребляемым в застолье напитком является вино.

Белое вино прекрасно сочетается с фруктами. Крепкие белые вина, например мадера и портвейн, больше подходят к цитрусовым или экзотическим южным фруктам. Кроме того, можно подчеркнуть вкус и букет вина, подав его к морепродуктам или мясу птицы.





Вино
Характеристика вина
Сочетаемость с блюдами
Совиньон, Шардоне, Пино Блан Очень легкое вино с немного повышенной кислотностью Нежные овощи с выраженным вкусом (спаржа, артишоки)
Молодые белые вина (в том числе Божоле Блан), Треббиано, Виньо Верде Легкое немного несбалансированное вино без оттенков выдержки с высокой кислотностью Жирная рыба на гриле или в фольге (макрель, сардины)
Рислинг, французский Совиньон Блан, Шабли Ароматное выдержанное вино с яркими фруктовыми оттенками Все виды копченой рыбы, в особенности – балык из лососины
Траминер, Гевюрцтраминер, немецкий Рислинг, итальянский Пино Гриджо Полнотелое вино с ярким фруктово-ягодным вкусом и пряными оттенками в аромате Плотные блюда с чесночной приправой или чесночным соусом

Красное вино прекрасно подходит к мясным блюдам из красного мяса, особенно из телятины или баранины. Неплохо сочетается оно и с мясом птицы, особенно жирным. Любой тип красного вина великолепно сочетается с твердыми сортами сыра, особенно с дорогим пармезаном.






Вино Характеристика вина Сочетаемость с блюдами
Мерло, Мальбек, Божоле Полнотелое вино с сильным фруктовым оттенком во вкусе и аромате Жареное красное мясо, мясо на вертеле или гриле, шашлык (в том числе куриный), куры-гриль, цыплята табака, пряные блюда индийской и мексиканской кухни, холодное мясо, рыба-гриль, рыбные и мясные паштеты, паста
Пино Нуар ЛГармоничное строгое вино, лишенное фруктовой пышности, с тонкими нюансами клубники Жареное мясо, тушеное мясо, мясные рагу, гуляш, жаркое из домашней птицы, умеренно пряные блюда восточной кухни, нежирная рыба (лосось, тунец)
Каберне, Каберне-Совиньон Полнотелое терпкое вино с мощной танинной структурой, в аромате ярко проявляются черносмородиновые тона Красное мясо на вертеле или гриле, особенно мясо ягненка, жаркое из оленины, жаркое из гуся или утки, жареные цыплята, цыплята гриль, жареная индейка, ростбифы
Шираз, Сира, Карменер Тяжелое плотное пряное согревающее вино Перченый стейк, тушеное мясо в пряном соусе, жаркое из гуся или утки, красное мясо на вертеле или гриле, тушеная дичь, шашлык, блюда индийской и мексиканской кухни, спагетти
Каберне, Каберне-Совиньон или Мерло «по-белому», итальянская Вальполичелла Легкое нетерпкое кисловато-сладкое вино с невыраженной танинной структурой и легкими черносмородиновыми и фруктовыми оттенками Итальянская кухня – паста, спагетти, лазанья, пицца, а также холодное мясо, жареная холодная свинина, блюда с чесночной приправой или чесночным соусом, мясо в травяных приправах, красное мясо на вертеле и гриле
Кьянти Полнотелое терпкое кисловато-сладкое вино с мощной танинной структурой, в аромате – яркие тона дикой вишни, лесных ягод, фиалки Блюда из дичи под густым острым соусом, тушеное мясо в травах, красное мясо на вертеле и гриле, цыплята табака, жареная индейка

Шампанское (игристое) как особенный тип вина великолепно подходит к морепродуктам и икре, его можно подавать к речной или морской рыбе, к любым видами пасты, а также к холодным закускам из белого мяса. Шампанское отлично сочетается с несладкими десертами, фруктами, мороженым, твердым сыром.
Особо тонко стоит подходить к вопросам сочетания блюд и крепких алкогольных напитков. Если Кьянти запросто простит Вам лазанью, а терпкое русское Каберне или Цимлянский черный – жареную лососину в томатном остром соусе, то в области крепкого алкоголя к закуске подход должен быть самый серьезный.
Водка – исконно русский алкогольный напиток, хорошо подходит к жирным мясным, мясо-мучным и острым рыбным блюдам, но прежде всего к мясным закускам – свиному салу, холодцу, ветчине; рыбным закускам – селедке с отварным картофелем, икре, лососине; овощным закускам – соленым огурцам, квашеной капусте, соленым помидорам, соленым и маринованным грибам, винегрету.
Император крепкого алкоголя коньяк принято пить в виде дижестива, вместе с кофе и десертом. В классическом варианте коньяк пьют совсем без закуски.
Бытующая в нашей стране традиция закусывать коньяк лимоном пошла от дурной привычки последнего русского царя из династии Романовых и обязана неловкой ситуации, когда Николаю II просто нечем было закусить проглоченную по недоразумению залпом рюмку коньяку.
Царю попался лимон, и с тех пор у него выработался такой способ употребления коньяка, вызывавший судороги у ценителей, русских царедворцев и французских консулов. Если Вы любите «николашку», можете развлекаться ею в кругу близких друзей или семьи, но ни при каких обстоятельствах – на званом обеде или широком застолье.
Если Вам необходимо хоть чем-то закусить коньяк – Вам подойдет любой твердый сыр, лучше всего – пармезан; а еще лучше – канопе с пармезаном.
В последнее время появилась мода смешивать коньяк со льдом или водой и пить в качестве аперитива перед едой. Эту моду мы оставим нуворишам. Коньяк – это не виски, и употреблять его таким образом – оскор@лять напиток, себя и окружающих.
Виски – сравнительно недавний гость с Британских островов, активно приживающийся на русской почве. Пьют виски как аперитив или дижестив из специальных стаканов под названием «таблерс» – широких и низких, с толстым дном.
Напиток часто подают со льдом, разбавляют водой или содовой, но нередко его употребляют в чистом виде, неохлажденным (такой способ наиболее характерен при употреблении самых качественных сортов скотча или ирландского виски – односолодового).
И ни в коем случае не следует выпивать виски залпом, как водку, иначе вы не сможете насладиться его букетом, жгучим вкусом и пряным послевкусием.
Самый демократичный напиток в мире – пиво – можно подавать ко всем видам блюд, особенно – к жирным мясным, к дичи, копченостям и рыбным блюдам.
Неизменным остается классическое сочетание пива с солеными блюдами и закусками.
Пиво максимально проявляет свой вкус и аромат, когда оно подается охлажденным до 6-8 С.


http://www.ovine.ru/articles/wine-food.htm
За это сообщение пользователю Эмма "Спасибо" сказали:
Marina-Helena


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Админiстраторъ
12 дек 2010, 15:31 Новое сообщение
http://www.svvr.ru/prirodno_polysladkie_vina_Grusii

Природно-полусладкие вина Грузии


О природно-полусладких винах Грузии рассказывает профессор Николай Аполлонович Мехузла.

Грузия - одно из немногих мест в мире, где производятся уникальные природно-полусладкие вина. Их наименования звучат для ценителей как музыка - Хванчкара, Киндзмараули, Оджалеши, Твиши… Чем же отличаются они от своих полу-сладких собратьев, какие качества привносит это маленькое уточнение - «природные»? Тайны и секреты природно-полусладких вин Грузии раскрывает человек, вся жизнь которого отдана искусству виноделия, - профессор Николай Аполлонович Мехузла.

- Николай Аполлонович, когда в Грузии возникли традиции производства природно-полусладких вин?

- Ведущие мировые авторитеты давно признали Грузию колыбелью виноградной лозы и виноделия: ученые обнаружили на ее территории около 500 сортов виноградной лозы Vitis Vinifera. Практически все грузинское виноделие построено на использовании местных аборигенных сортов; из европейских лоз можно встретить, как правило, лишь Каберне, который сохранился здесь еще с позапрошлого века и небольшие посадки сорта Алиготе.

Другими отличительными особенностями этой небольшой страны являются контрастный, исчерченный горами и долинами, рельеф и разнообразие почв. Здесь каждый кусочек земли рождал виноград со своим характером, который впоследствии передавался вину. Сегодня сложно назвать точную дату, когда в Грузии начали производиться природно-полусладкие вина, однако есть немало свидетельств их древнего происхождения. Впервые они появились в Рача-Лечхуми, небольшом горном регионе Западной Грузии, расположенном в долинах рек Риони и Цхенис Цкали; в дальнейшем подобные напитки стали изготавливать и в некоторых селениях Мингрелии, Гурии, Кахетии...

Территория Рача-Лечхуми представляет собой котловину, окаймленную со всех сторон высокими хребтами гор, склоны которых сложены из известняков и глинистых сланцев. Лето в этих краях умеренно теплое и влажное, причем осадки в основном выпадают равномерно. Столь исключительно благоприятные почвенно-климатические условия позволяют виноградной ягоде накопить значительное количество сахара - в отдельные годы до 26-27% (при сохранении относительно высокой кислотности, также необходимой для производства природно-полусладких вин). Могу сказать, что для других регионов в Европе такая величина сахаристости практически не достижима, если, конечно, не учитывать редкие природные катаклизмы, как, например, необычно жаркое лето этого года.

Сезон сбора и переработки урожая в Западной Грузии обычно приходится на конец октября - начало ноября, когда погода стоит достаточно холодная, а по ночам нередки заморозки. Брожение сусла при низкой температуре идет очень медленно, а порой вообще останавливается. И если в обычных условиях, при традиционном способе производства, сахар виноградного сока выбраживается полностью, распадаясь на этиловый спирт и углекислоту, то здесь этот естественный процесс природа очень удачно «притормозила».

В результате получились вина с остаточным сахаром. Причем - и это очень важное отличие природно-полусладких вин от обычных полусладких - этот сахар природный, накопленный самой виноградной ягодой, а не привнесенный искусственно извне.

- Однако известно, что несброженный сахар может стать питательной средой для развития микроорганизмов. Может, наши предки обладали особенным секретом сохранения природно-полусладких вин от порчи?

- Секретов не было. Как и любые другие, природно-полусладкие вина являлись продуктом местности, так что традиции их изготовления, хранения и потребления находились в полном ладу с окружающей средой. Грузинские крестьяне с давних пор использовали для хранения вин большие глиняные кувшины, так называемые квеври, которые закапывались по горлышко в землю и, по сути, представляли собой простейшее холодильное устройство.

Учитывая, что в горах намного холоднее, чем в долинах, температура хранения природно-полусладких вин в зимний период была почти нулевой. Согласно всем биохимическим законам, брожение практически останавливалось; шло лишь частичное осветление за счет осаждения осадка.

Надо отметить, что в крестьянском быту зима - единственный короткий промежуток, когда виноградарь может отдохнуть от полевых работ, в полную мере порадоваться плодам своего труда, поднимая заздравные чаши в дружеском кругу. Праздников в этот период - и народных, и церковных - у грузин немало, так что обычно эти вина до наступления первых теплых мартовских дней уже заканчивались, поэтому проблемы длительного хранения как таковой просто не возникало.

- И все же почему среди грузинских вин особенно выделяют природно-полусладкие? В чем причина их популярности - неужели только в необычной технологии изготовления?

- В основе популярности любого продукта лежат, как правило, два фактора - вкус и полезность. Технология - не более чем инструмент, с помощью которого человек может выявить, «усилить» особенные качества того или иного дара природы.

Уникальность природно-полусладких вин Грузии заключается в том, что они обладают вкусом, в котором сочетается умеренная сладость свежего виноградного сока, яркий сортовой аромат свежераздавленной ягоды, тон молодого красивого вина с легкой, еле заметной, естественной насыщенностью углекислотой. Последнее качество обуславливается тем, что углекислый газ, обычно выделяющийся в результате брожения, при низкой температуре растворяется в жидкости.

Принесенные из холодного погреба в дом природно-полусладкие вина начинали искриться, что еще более подкрепляло изысканную стройность вкусовых ощущений. Не удивительно, что такие яркие, праздничные напитки пользовались заслуженной любовью. Другое дело, что долгое время они были известны исключительно в пределах Грузии. Вот что писал о них Александр Сергеевич Пушкин во время своего путешествия по Кавказу: «Вина эти не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны».

- А когда природно-полусладкие вина появились на международном и, в частности, российском рынке?

- Природно-полусладкое «Кипиановское» вино стало известным в России уже в 70-х годах XIX века; оно было названо так по имени князя Кипиани, первооснователя промышленного производства природно-полусладких вин. «Кипиановское» вино изготавливалось из сортов винограда Александроули и Муджуретули, выращенных в окрестностях села Хванчкара, и обладало уникальным вкусом; его высокое качество подтверждает Гран-при, полученное в 1907 году на Международной выставке в Бельгии.

С 1930-х гг. это вино стало называться по месту происхождения - Хванчкара; сегодня оно является, пожалуй, самым популярным среди всех грузинских вин. К сожалению, революционные события 1917-22 гг. разрушили налаженное князем Кипиани винопроизводство.

Долгое время природно-полусладкие вина изготавливались исключительно для домашнего употребления, за исключением тех небольших объемов, которые производились на винзаводах республики для узкоспециальных целей. Забвение длилось почти четверть века... Возрождение массового производства природно-полусладких вин в Грузии началось лишь в 1942 году. Помог этому случай...

Как известно, Сталин родился в селении Гори, расположенном на полпути из Тбилиси в Рача-Лечхуми. Резонно предположить, что он пробовал природно-полусладкие вина, помнил и любил их превосходный вкус. Доставленные самолетом из Грузии, они, по воспоминаниям многих, нередко украшали кремлевское застолье. Так вот, рассказывают, что однажды на встрече с руководителями республики Сталин вдруг спросил у одного из первых лиц Грузии, какова ситуация с производством вина Хванчкара.
На календаре - 1942 год, один из тяжелейших для Советской Армии и всей страны период, поэтому вопрос, скорее всего, был задан вскользь, вне основной темы обсуждения. Однако для окружающих он прозвучал как приказ к действию. Уже в сентябре 1942 года было организовано специальное совещание с привлечением административных и научных работников из Грузии. На нем присутствовали также выдающиеся русские виноделы Михаил Александрович Герасимов и Александр Александрович Егоров. (Егоров - автор знаменитого крымского вина «Мускат белый Красного Камня». Работал под началом князя Голицына, затем в 1900-26 гг. поднимал виноделие Грузии, трудился в Крыму - Н.М.).

На этом совещании было принято решение воссоздать промышленное производство природно-полусладких вин; ответственность за разработку технологии была возложена на сельскохозяйственное отделение Академии наук Грузии, ход работ курировали и в Самтресте, и в Главвино Союза. Первой была возрождена Хванчкара, вслед за ней налажен выпуск широко известных ныне белых и красных природно-полусладких вин: «Киндзмараули» (1942), «Усахелаури» (1943 г.), «Тетра» (1945), «Твиши» (1957), «Оджалеши» (1942), «Ахашени» (1958), «Чхавери» (1943) и т. д., всего порядка 15 наименований. Каждое из этих вин отличалось своим уникальным характером, который формировался под воздействием почвенно-климатических условий местности и сортовых особенностей винограда.

- Что нового привнесла в технологию производства природно-полусладких вин социалистическая эпоха?

- Выход на общесоюзный рынок природно-полусладких вин, естественно, резко повысил спрос на них. Но поскольку при всем своем желании грузинские виноградари не могли обеспечить винзаводы достаточным количеством высокосахаристого винограда, требующегося для изготовления природно-полусладких вин по традиционной технологии, было предложено изготавливать эти вина по купажной схеме.

Суть ее заключается в том, что в сухой виноматериал добавляют некоторое количество консервированного (или концентрированного) виноградного сока. Новый метод позволил резко увеличить объемы производства полусладких грузинских вин, однако их уже нельзя было называть природно-полусладкими! Это были напитки с совершенно иным вкусом: пропали чарующие тона молодого вина, ушла свежесть виноградной ягоды… Чтобы понять разницу, попробуйте сравнить солдатскую форму и костюм от Версаче. В советской классификации природно-полусладкие вина были причислены к купажным полусладким, и, постепенно теряя самобытность и аутентичность, начали потихоньку исчезать как категория. Справедливости ради надо сказать, что даже те вина, которые производились по всем правилам - из винограда с высоким содержанием сахара, отобранного по сортовому или региональному принципу, не могли донести до потребителя свой первоначальный вкус, поскольку в то время не было возможности реализовать технологию холодного розлива с применением мембранной фильтрации. Вина разливали горячими, и это не могло не отразиться на их качестве. Представьте себе, что вино, которое до розлива бережно сохраняли в холодильных камерах, вдруг нагревают до 50-60 градусов. Естественно, часть аромата при этом улетучивается, идет снижение органолептических свойств, да и углекислый газ, растворенный в вине, весь выделяется.

- Существуют ли способы, которые позволяют объективно отличить природно-полусладкое вино от обычного купажного полусладкого?

- Разумеется. Например, предприятия, удаленные от места выращивания винограда, так называемые комбинаты вторичного виноделия, полностью лишены возможности вырабатывать природно-полусладкие вина. Что касается предприятий, расположенных в местах выращивания винограда, то для них требуется специальное техническое оснащение, отсутствие которого делает невозможным производство вин этой категории. Кроме того, существует возможность экспертных оценок, многообразие физико-химических методов и т. д., включая также и оценку природно-климатических условий тех или иных регионов. Это отдельная тема для большого разговора. «ИВ»: Могут ли современные технологии донести до потребителя подлинный вкус природно-полусладких вин? - Сегодня немало винодельческих компаний полностью перешли на технологию холодного розлива, что позволяет максимально сохранить вкусовые особенности природно-полусладких вин. Конечно, этот способ сложнее, он более дорог, однако только так можно донести до потребителя природное, «нативное» (от англ. native - исконный, прирожденный) состояние продукта. К сожалению, пока трудно с полной уверенностью гарантировать соответствие той или иной марки вина принятым требованиям к природно-полусладким винам. Многие из недобросовестных производителей не могут устоять перед искушением использовать популярность этой категории напитков в целях скорого обогащения. Привлечь их к ответственности трудно; как гласит восточная мудрость, «у человека, который убегает, есть тысяча путей, а у того, кто догоняет, только одна дорога». Однако Правительство Грузии постепенно формирует законодательную базу, которая позволит регламентировать производство вин и ужесточит контроль за их качеством. Я надеюсь, что в недалеком будущем Грузия войдет в число цивилизованных винодельческих держав, и природно-полусладкие вина займут принадлежащее им по праву место среди мировой винной элиты.

- Насколько актуально в наш век современных технологий говорить о соблюдении древних традиций?

- Конечно, нет смысла говорить о доскональном следовании прошлому. Любая традиция, если в нее не привносятся какие-то новшества, вызванные современным состоянием жизни, обречена на вымирание. То, что сегодня для производства вин используются емкости из нержавеющей стали, а не из глины, как встарь, это объективная необходимость, которая позволяет значительно облегчить процесс приготовления вин, улучшить их качество, снизить себестоимость. У нас нет никаких оснований говорить, что природно-полусладкие вина не могут называться таковыми только потому, что мы не выдерживаем их в бочке где-нибудь высоко в горах. Другое дело, что обязательно должны соблюдаться требования к содержанию сахара в ягоде, сортовому соответствию, месту произрастания и переработке сырья. Я полагаю, что компаниям, работающим в области производства грузинских природно-полусладких вин, нужно заняться расширением ассортимента своей продукции. Пока все они продвигают одни и те же наименования природно-полусладких вин, созданные еще в прежние времена. Да, марок вроде бы много, но выбор вин на самом деле невелик... Фирмы должны создавать собственные наименования вин и продвигать их на рынке, а не тратить массу усилий на то, чтобы выделить СВОЮ Хванчкару или Киндзмараули. Разумеется, этот процесс возможен только при развитии собственной сырьевой базы. Отрадно, что уже есть примеры в Грузии, когда фирмы избрали этот трудный, но единственно правильный путь.

- Какие практические рекомендации могут пригодиться потребителю природно-полусладких вин?

- Могу посоветовать читателям обращать внимание на цену. Природно-полусладкие вина по своей сути не могут стоить дешево; они относятся к категории элитных вин и с полным правом занимают самый высокий уровень качества по международной классификации - вина контролируемых наименований по происхождению. Не забудьте прочитать этикетку: на ней обязательно должно быть указание «природно-полусладкое вино». Старайтесь оценивать и сравнивать вина различных фирм и производителей. Это также очень важно. Не могу себе представить, чтобы залпом выпить стакан природно-полусладкого вина. Его нужно потреблять не спеша, смакуя, чтобы прочувствовать то самое удивительное сочетание яркого насыщенного сортового аромата свежей виноградной ягоды со вкусом молодого вина.
Кстати, чтобы в полной мере оценить эти качества, природно-полусладкие вина обязательно должны потребляться молодыми. При длительном хранении они меняют свой характер, первозданная красота вина меркнет. Поэтому те производители, которые пишут на этикетках своих природно-полусладких вин, что срок их выдержки составляет 4-5 лет, демонстрируют «винодельческую» безграмотность. И красные, и белые вина можно рекомендовать к десертам, мороженому. Они отлично смягчают вкус острых блюд, которые так характерны для грузинской кухни. Хранить эти вина следует при температуре не выше 10 градусов. Оптимальная температура подачи к столу составляет 14 градусов. Только в охлажденном виде можно в полной мере распробовать свежесть и мягкость природно-полусладких вин.

Краткие характеристики некоторых знаменитых марок природно-полусладких вин:

Хванчкара
Считается родоначальником производства природно-полусладких вин в Грузии. Изготавливается из сортов Александроули и Муджуретули, культивируемых в Амбролаурском районе (микрозона с. Хванчкара) Рача-Лечхумской зоны. Вино отличается сочным гранатовым цветом с фиолетовыми тонами. В сортовом аромате преобладают яркие оттенки малины, горной фиалки, темно-красной бархатной розы. Во вкусе подкупающая гармоничность полноты, мягкой бархатистости с более явно выраженными тонами, украшающими аромат и создающие неповторимое богатство ощущений долгого послевкусия. Хванчкара отлично подходит к десерту и фруктам; это вино украсит любое застолье или дружескую беседу.
Изображение

Киндзмараули
Это вино изготавливают из древнего местного интенсивно окрашенного винограда сорта Саперави, культивируемого в окрестностях села Киндзмараули в Восточной Грузии. Для Киндзмараули характерен густой темно гранатовый цвет, в аромате - свежие сортовые тона с оттенком вишневой косточки и черной смородины. Вкус вина полный, бархатистый, с более ярко выраженными тонами, характеризующими аромат, и с долгим послевкусием. Киндзмараули обычно подается к десерту и фруктам. Благодаря высокой полноте и мягкости этого вина, оно также прекрасно сочетается с острыми соусами, смягчая их действие.
Изображение

Ахашени
Это вино изготавливают из сорта Саперави, возделываемого в микрозоне Ахашени Гурджаанского района в Кахетии (Восточная Грузия). Ахашени обладает густым темно гранатовым цветом, в аромате - свежие тона вишни и красных ягод, иногда появляются тона черной смородины, во вкусе подкупает своей свежестью и яркостью сортовых тонов, полнотой, гармоничностью и пикантной нежностью. Рекомендации по потреблению аналогичны Киндзмараули.
Изображение

Оджалеши
Вино Оджалеши получают из одноименного сорта винограда, культивируемого на склонах гор в долине реки Цхенис Цкали, в частности, в селе Орбели Цагерского района, и в Мингрелии (Западная Грузия). Для вина Оджалеши характерен темно-гранатовый цвет с фиолетовым оттенком, в аромате преобладает свежий, привлекательный сортовой тон с малиново-барбарисовыми оттенками, во вкусе свежее, нежное, стройное и утонченное, с долгим послевкусием. Рекомендуется к десерту, к фруктам. Да и безо всякой закуски бокал вина Оджалеши доставит огромное удовольствие.
Изображение

Твиши
Это превосходное вино изготавливают из сорта Цоликаури, возделываемого в микрозоне Твиши в Рионском ущелье (Рача-Лечхуми, Западная Грузия). Для вина характерен светло золотистый цвет, в аромате свежие нежные цветочные тона с выраженными тонами летнего меда, во вкусе свежее, легкое, удивительно гармоничное, с долгим запоминающимся красивым послевкусием. Вино Твиши имеет одну особенность. Так, если яркие ароматичные вина сразу резко дают почувствовать свое содержание, то при знакомстве с Твиши аромат и вкус раскрываются постепенно, создавая ощущение особого наслаждения. Рекомендуется к сладким сочным фруктам, к десерту. Желательно подавать охлажденным, при температуре около 12 градусов.
Изображение


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
12 дек 2010, 15:41 Новое сообщение
Крымские вина


Объединение "Массандра" - это крупный головной винзавод и девять совхозов-заводов. Владения объединения раскинулись на узкой прибрежной полосе Южного берега Крыма от поселка Форос на западе до города Судак на востоке.
Теплый климат сухих субтропиков, щебнистые глинистые почвы, сложный горный рельеф создали условия, когда выращиваемый виноград известных европейских сортов приобретает особые свойства, который позволяют приготавливать из него неповторимые, в своем роде единственные, высококачественные крепкие и десертные вина.
Строительство завода было начато по решению князя Голицына Л.С. в 1894 году в окрестностях Ялты, в Массандре, бывшем имении графа Воронцова М.С., и завершилось спустя четыре года. Общая протяженность массандровских подвалов составила две версты. Было построено семь тоннелей, расположенных веерообразно от соединительной галереи на глубине от поверхности земли 5 м в начале и 52 м в конце.
С постройкой главного подвала появилась возможность твердо поддержать завоеванную еще во времена графа Воронцова репутацию качественных массандровских вин путем выпуска крупных партий вина. За три года количество проданных бутылок увеличилось с 300 тысяч до 2 миллионов в год.
Почти сорок лет удовлетворял нужды виноделия Главный Массандровский подвал. С организацией к 1936 году комбината "Массандра" и объединением виноделия всего Южного берега, хозяйств Севастопольской зоны, Судака, Коктебеля и степных районов, емкость главного подвала стала мала. Был разработан план генеральной реконструкции завода, которая началась в 1938 году и закончилась уже после войны, в начале 50-х годов. Общая емкость подвалов, получивших неофициальные названия Верхнего, Среднего и Нижнего, составила более 1 млн. 300 тысяч дал марочного вина. А в 1975 году эти подвалы соединил Новый подвал на 500 тысяч дал, образовав подземный винный город-сад, где выращивают классические вина.

Десертные вина

Мускат белый Южнобережный
Вырабатывается с 1940 года из винограда сорта Мускат белый. Перед розливом в бутылки вино выдерживают два года в дубовых бочках. Вино в бутылках содержит 20% сахара и 16 грабусов спирта. Цвет - светло-янтарный с золотистым оттенком. Букет с сильным характерным мускатным ароматом. Вкус полный, гармоничный, нежный. При долголетней бутылочной выдержке создается чудесный букет старения, присущий мускатным.

Кокур десертный Сурож
Это десертное вино вырабатывают с 1945 года из винограда Кокур белый, произрастающего в окрестностях города Судак. После двухлетней выдержки в подвалах в дубовых бочках вино содержит 16% сахара и 16 градусов спирта. Цвет вина - янтарный, с золотистым отливом.. Букет тонкий, изысканный, с цветочными, пряно-медовыми оттенками. Вкус полный, мягкий, гармоничный. Хорош с различными сладостями.

Седьмое небо князя Голицына
Вино вырабатывается с 1880 года по классической технологии только предприятиями объединения "Массандра", Букет вина сложный, яркий, с преобладанием медовых тонов, тонов персика, айвы и мушмулы. Пряный букет и сочетании с полным, гармоничным, мягким, маслянистым вкусом оставляет незабываемoe впечатление солнечного южного берега Крыма. Кино содержит 18% сахара и 16 градусов спирта.

Мускат розовый Массандра
Вырабатывается с 1994 года из сорта винограда Мускат розовый. Вино красивого розового или темно-розового цвета. Букет ясный, сортовой, с тонкими тонами лепестков роз. Вкус достаточно полный, гармоничный, с очень долгим и приятным послевкусием.. Вино содержит 1б % сахара и 16 градусов спирта.

Мускат белый Массандра
Производится с 1981 года из винограда сорта Мускат белый. Два года вино выдерживают в дубовых бочках. Готовое вино содержит 16% сахара и 16 градусов спирта. Цвет вина от светлого до темно-золотистого. В букете достаточно ощутим мускатный аромат. Вкус - мягкий, гармоничный.

Пино-гри Массандра
Производится с 1991 года. Виноград собитают при сахаристости не менее 22%. Молодое вино подвергают двухлетней выдержке в дубовых бочках в подвалах. Цвет вина - от светло- до темно-золотистого с легким розовым оттенком.. Букет сортовой, с тонами выдержки десертного характера. Вкус мягкий, гармоничный, полный. Содержание сахара 16 %, спирта - 16 градусов. Вино производит очень приятное впечатление.

Аи-Серез
Десертное вино, которое вырабатывают с 1991 года из винограда сортов Каберне Совиньон и Бастардо Магарачский. Технология производства такая же как у кагора. Два года молодое вино выдерживают в дубовых бочках в подвалах. Готовое вино содержит: сахара 16% и спирта 16 градусов. Вино темно-гранатового цвета. Вкус полный, гармоничный, мягкий , с легкими тонами кофе, шоколада, сливок.

Мускат розовый Южнобережный
Вырабатывается с 1944 года. Для приготовления используют виноград сорта Мускат розовый. До готовности вино выдерживают в дубовых бочках в подвалах Головного завода объединения. В готовом вине 20% сахара и 16 градусов спирта. Цвет вина - интенсивно розовый. Букет яркий, сортовой мускатный, с ароматом розы. Вкус полный, гармоничный. Удачное сочетание букета и вкуса делает вино исключительным, и со старением вина его качества усиливаются.

Бастардо Массандра
Вырабатывается с 1966 сода из винограда гибридного сорта Бастардо Магарачский. Два года вино выдерживают в дубовых бочках и подземных тоннелях. Готовое вино содержит 20% сахара и 16 градусов спирта. Вино имеет темно-гранатовый цвет. Букет сложный, пикантный, с ароматом сливочного шоколада. Вкус полный и мягкий, обволакивающе бархатистый, с тонами шоколада.

Кагор Южнобережный
Вино вырабатывают с 1933 года из винограда сорта Саперави, произрастающего на приморских горных участках Южной экспозиции. Готовят вино путем предварительного нагревания и настаивания дробленого винограда перед сбраживанием. Выдерживают три года в подвалах в дубовых бочках. Готовое вино содержит 18% сахара и 16 градусов спирта. Цвет вина очень интенсивный темно-гранатовый. Букет сложный, с тонами сливок и черной смородины. С возрастом в букете появляются тона кофе, шоколада.

Портвейны

Портвейн красный Крымский
Вырабатывают с 1944 года из винограда красных сортов: Морастель, Саперави, Бастардо Магарачский. Трехлетняя выдержка молодого вина в дубовых бочках и подвалах обеспечивает его превращение в качественный марочный портвейн. Готовое вино содержит: сахара - 10% и спирта - 17,5 градусов. Вино рубинового цвета. Букет плодовый, сложный. Вкус мягкий, гармоничный, с тонами сухофруктов.

Портвейн белый Алушта
Ординарное специальное крепкое вино. Готовится из белых сортов винограда. Вырабатывается только предприятиями объединения "Массандра". Цвет от янтарного до темно-янтарного. Букет плодовый, ясный. Вкус достаточно полный, гармоничный, с приятным послевкусием. Крепость вина - 17 градусов, содержание сахара -6%.

Портвейн розовый Алушта
Это ординарное специальное крепкое вино готовится из белых сортов винограда только предприятиями ПАО "Массандра". Цвет - от розового до темно-розового. Букет плодовый, хорошего сложения. Вкус мягкий, гармоничный, достаточно полный. Крепость вина - 17 , содержание сахара - 6%.

Портвейн красный Алушта
Это ординарное специальное крепкое вино приготавливают из красных сортов винограда. Вино рубинового цвета. Букет плодовый, хорошего сложения. Вкус полный, слаженный, гармоничный. Крепость вина - 17 градусов, содержание сахара - 6%.

Портвейн белый Крымский
Вино вырабатывают с 1944 года из винограда белых сортов. После трех лет выдержки в дубовых бочках в подвале вино содержит: сахара - 9,5% и спирта - 17,5 градусов. Вино янтарного цвета, экстрактивное, с тонким приятным букетом, гармоничным вкусом с выраженными плодовыми тонами.

Портвейн красный Массандра
Вырабатывают с 1894 года из винограда сорта Мурведр. Три года вино выдерживают в дубовой таре в подвалах винодельни Алупки. Выдержанное вино содержит: сахара - 6% и спирта -18,5 градусов. Вино темно-рубинового цвета. Букет выраженный, сортовой, тонкий, с легким ароматом паслена, с возрастом усложняется, приобретая коньячные тона. Вкус сложный и гармоничный.

Портвейн красный Ливадия
Впервые приготовлен в 1891 году из винограда сорта Каберне Совиньон. Молодое вино выдерживают в подвале три года. Готовое вино содержит: сахара - 8% и спирта - 18,5 градусов. Темно-гранатовый цвет вина поражает глубиной и бархатистостью. Каберне подарил вину сильный оригинальный букет с обволакивающей мягкостью сафьяна. Вкус гармоничный, полный, с нежными тонами вишневой косточки.

Портвейн красный Южнобережный
Производят с 1944 года из винограда красных сортов: Мальбек, Морастель, Бастардо Магарачский. Три года вино выдерживают в дубовых бочках в подвалах. Готовое вино содержит: сахара -11% и спирта - 18 градусов. Цвет интенсивно-темного рубина, В букете и во вкусе ощущается нежная бархатистость, полнота с ярко выраженными тонами плодовыми, чернослива, черной смородины, сухих пряных горных трав.

Крепкие вина

Херес Массандра
Молодое вино из винограда сортов Серсиаль, Вердельо, Альбильо в течение года выдерживают в неполных емкостях под пленкой винных (хересных) дрожжей. Далее вино полгода греется в бочках в специальной теплице (солнечнике), затем его выдерживают в прохладных подвалах. Процесс формирования и созревания вина длится четыре года. Готовое вино содержит сахара - 2,5% и спирта - 19,5 градусов. Цвет ярко-золотистый, с едва заметными зеленоватыми отблесками. Во вкусе чувствуется нежная солоноватость с тонами каленого орешка и горького миндаля. С возрастом к ним добавляются и коньячно-ванильные тона.

Мадера Крымская
Вино вырабатывают с 1951 года из винограда сорта Шабаш и других местных белых сортов. Молодое вино четыре года выдерживают в неполных дубовых бочках на открытых площадках, прогреваемых горячим южным солнцем. Готовое вино содержит сахара - 4% и спирта - 19 градусов . Вино интенсивно-янтарного цвета. Вкус полный, гармоничный, жгучий, с четко выраженными мадерными тонами и привкусом каленого орешка.

Ликерные вина

Мускат белый Красного Камня
Марочное ликерное вино вырабатывается с 1944 года из винограда сорта Мускат белый, выращиваемого на плантациях вокруг скалы Красный Камень. Вино два года выдерживают в дубовых бочках в подвалах. Готовое вино содержит 23% сахара и 13 градусов спирта. Вино светло-янтарного цвета с тонким оригинальным букетом, насыщенным ароматом муската, с медовыми тонами горных цветов и трав, апельсиновой корочки.

Пино-гри Ай-Даниль
Высококачественное ликерное вино. Впервые оно было создано в 1888 году. Для приготовления уникального вина используют виноград сорта Пино-гри. В течение двух лет выдерживается в дубовых бочках. Содержит 24% сахара и 13 градусов спирта. Темно-янтарного цвета с розовато-золотистым отблеском. Букет с ароматом свежеиспеченного ржаного хлеба и тонким оттенком душистой айвы.


http://www.svvr.ru/Krymskie_vina
За это сообщение пользователю Эмма "Спасибо" сказали:
Marina-Helena


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Админiстраторъ
12 дек 2010, 15:50 Новое сообщение
http://myrest.in.ua/?p=1135

Винзаводы и дегустационные залы Крыма


Практически во всех регионах Крыма существуют винодельческие заводы. На Южном берегу это «Массандра», «Магарач» и «Алушта», в восточном Крыму это «Коктебель», «Судак», «Золотое Поле» и знаменитый завод шампанских вин «Новый Свет», в западном Крыму винзаводы: «Бахчисарайский», «Золотая Балка», «Инкерманский».

Заслуга создания отечественного шампанского принадлежит князю Голицыну. Подлинным триумфом отечественного виноделия стало голицынское шампанское, получившее в 1900 году на Всемирной выставке в Париже высшую премию – Гран-при. В общей сложности шампанское «Новый Свет» имеет 22 золотых и 15 серебреных наград и два кубка Гран-при.

Превосходные вина «Массандры» и «Магарыча» не из тех, что пьют стаканами. Их смакуют.

Это поистине изящные напитки, вполне сравнимые с произведением искусства. Недаром лучшее из них стараются сохранить. И в «Массандре» и в «Магарыче» созданы своеобразные сокровищницы – энотеки, в которых есть бутылки, которым перевалило за 150-200 лет. На аукционе «Сотбис» в Лондоне, массандровский портвейн белый «Ливадия» 1890 года был куплен за 6000 долларов США за бутылку, а спустя 3 года, эти же бутылки были проданы по 17 тысяч долларов.

«Черный Доктор», «Черный полковник», «Солнечная Долина» – эти названия звучат как легенда, неповторимый вкус этих вин завораживает. Совхоз-завод «Солнечная Долина» является единственным производителем вин, созданных из исконно крымских сортов винограда.

В дегустационных залах винзаводов гости Крыма могут насладиться солнечными напитками и приобрести лучшие коллекционные вина крымских виноделов.

Инкерманский завод марочных вин
Под Севастополем, на берегу древней Ахтиарской бухты, в глубоких подземных каменных выработках разместился Инкерманский завод марочных вин. Здесь на глубине 5-30 метров, в подземной тишине при определенной температуре созревает вино. Постоянная температура от 12 до 16 oC (в зависимости от глубины расположения подвала) и влажность – идеальные условия для выдержки вин.

Это одно из самых крупных предприятий классического виноделия Крыма, где выпускаются марочные вина. В 1990 году, по заключению Международной организации винограда и вина (г. Париж), завод признана одним из лучших винодельческих предприятий мира.

Инкерманский завод марочных вин – это классическое предприятие вторичного виноделия. Виноматериалы для него поставляют лучшие предприятия по переработке винограда, расположенные в долинах рек Альма, Бельбек и Булганак – “золотых” долинах Крыма. Именно в этих местах из винограда получаются тонкие и изящные сухие вина

Севастопольский винодельческий завод
Севастопольский винзавод, основанный в 1936 году, занимается производством высококачественных игристых вин. На этом предприятии работают шампанисты, который являются третьим поколением учеников Льва Сергеевича Голицына.

Безусловным шедевром севастопольских виноделов являются уникальные по своим технологическим и гастрономическим особенностям игристые вина – Мускатное игристое и Севастопольское игристое. Специалисты завода хранят в строгом секрете особенности производства этих вин – такой технологии нет больше нигде в мире. Мускатное игристое в 1965 году было удостоено кубка Гран-при на международном конкурсе в Монреале. В общей сложности продукция Севастопольского винзавода удостоена более 20 золотых и серебряных медалей. В последние годы игристые вина этого предприятия пользуются заслуженной популярностью не только на Украине и в странах СНГ, но и в Германии, Англии и других европейских странах.

Завод шампанских вин “Новый Свет”
Завод шампанских вин, которому в 1978 г. исполнилось 100 лет, расположен в поселке Новый Свет.

Завод выпускает шампанское Крымское марок брют (без сахара), самое сухое (0,8% сахара), сухое (3%) и полусухое (5%). Последние две марки составляют 95% всей продукции.

На международных и отечественных конкурсах и дегустациях новосветовское шампанское завоевало пять золотых и десять серебряных медалей. Немалая часть вина идет на экспорт, преимущественно в Германию. Первым отечественным шампанским принято считать “Судацкое шампанское 1799 г.”, упоминаемое в старых описях вин. Небольшое количество игристого напитка изготовляли в Судаке училище виноделия (100 ведер в 1822-1827 гг.), предприниматель Д.Я.Ларгье и “Симферопольское шампанское общество”.

Позднее, в 30-е годы, некто Крич поставил дело на широкую ногу. Вино Крича было столь высокого качества, что он сбывал его по всей России под видом французского шампанского “Редерер”. После того как французская фирма возбудила против него иск о подделке ее марки, Крич вынужден был ликвидировать свое предприятие.

Подлинным родоначальником русского шампанского виноделия является Л.С.Голицын. Здесь, в Новом Свете, он купил имение, провел туда дорогу, построил винодельню, подвалы, дом для служащих и начал опыты по выделке шампанского. После упорного десятилетнего труда было выпущено шампанское под названием “Парадиз”, а затем и под маркой “Новый Свет”. Особенно удачным оказался выпуск 1899 г. (60 тысяч бутылок), получивший на всемирной дегустации во Франции высшую награду – Гран-при. Винодел А.А.Иванов, соратник Голицына, писал в своих воспоминаниях, что в 1900 г. на всемирной выставке в Париже был дан обед в честь председателя экспертной комиссии – графа Шандона, владельца известной фирмы шампанского. На обеде подавались лучшие напитки, получившие награды. Граф, к немалому своему конфузу, принял голицынское шампанское за собственное. Это был триумф русского виноделия.

Национальное производственно-аграрное объединение “Массандра”, Ялта

Всемирно знаменитое объединение “Массандра” со своими двумя заводами и выдолбленными в скалах подвалами, в которых происходит таинство созревания несравненных мускатов, токая, портвейнов, находится у Симферопольского шоссе, над Массандровским парком.

Широкую известность массандровские вина получили давно. Корни этой известности глубоки и надежны. С самого начала производство было поставлено на научную основу. Первоклассные лозы, природные условия Южнобережья с его длительным, сухим, жарким летом, использование особенностей каждого отдельного участка земли, трудолюбие виноградарей, утонченное мастерство виноделов – вот рецепт успеха массандровской продукции далеко за пределами Украины. На всех международных дегустациях и конкурсах она неизменно отмечается высокими наградами, а знаменитый белый мускат Красного камня дважды получал “Гран-при”.

Институт винограда и вина “Магарач”, Ялта
С землями Массандры соседствует урочище Магарач, давшее имя научно-исследовательскому институту виноградарства и виноделия. Лучшие разработки “Магарача” внедряются в производство объединением “Массандра”.

Завод марочных вин и коньяков “Коктебель”
На восточном побережье Крыма у подножья древнего вулкана Кара-Даг, расположился поселок Коктебель – “Страна синих вершин”, и, недалеко от него, прославленное виноградо-винодельческое предприятие с одноименным названием. Завод марочных вин и коньяков “Коктебель” был организован в 1944 году вместо существовавших до войны двух колхозов и отделения совхоза “Судак”. Это одно из немногих крымских предприятий, имеющее полный цикл производства – начиная от выращивания винограда и его переработки и заканчивая выдержкой вин в дубовой таре и их розливом.

Жемчужина винодельческого хозяйства “Коктебель” – один из самых мощных в Европе мадерных цехов, начинается который с оранжереи, где в течение года, подобно редкостному цветку, вызревает знаменитая коктебелевская мадера, которая дальше переходит на открытую мадерную площадку, где бочки с вином лежат в солнечных лучах еще три года.

Близость теплого Черного моря, разнообразие почв, сочетание морских, горных и степных ветров создали здесь особый микроклимат. Распределение виноградников на различной высоте над уровнем моря (виноградники располагаются на склонах террасами) позволяет получать виноград и, как следствие, вино, высокого качества с уникальными вкусо-ароматическими свойствами, которые не повторяются больше нигде в Крыму. Более 30 сортов винограда, таких как Траминер, Шабаш, Каберне-Совиньон, Алиготе, группа Мускатов и других, произрастающих в Коктебеле, дают виноделам богатую сырьевую базу для создания прекрасных марочных вин. Традиции производства вина сохранились еще с античных времен, поскольку именно в этих местах зарождалось крымское виноделие. Сегодня завод марочных вин и коньяков “Коктебель” – это современное предприятие, оснащенное новейшим оборудованием, выпускающее более 20 марок всевозможных вин от тонких сухих до полнотелых крепких и десертных.

Однако не только высококачественные вина составляют славу “Коктебеля”. С середины прошлого века там налажено производство лучших в Крыму коньяков. Технологии их производства опираются на классические приемы и учитывают особенности местности. Коньячные спирты длительное время созревают в дубовых бочках, приобретая благородный аромат, вкусовую гармонию и зрелость. В купаж марочных коктебельских коньяков входит от 10 до 30 различных спиртов. На заводе выпускают 7 марок коньяка, каждый из которых имеет свои нюансы приготовления, свой букет и вкус.

Совхоз-завод “Солнечная долина”, Судак

В декабре 1802 года Указом царя Александра I открываются два училища виноградарства и виноделия – Судакское и Кизлярское. Устройство Судакского училища поручено академику Палласу Петру Семеновичу, который берет в распоряжение училища два участка земли под виноградники в Судаке и деревне Козы. П. С. Паллас практически руководил училищем 5 лет со дня его образования. Училищу также были переданы запущенные казенные виноградники в Судакской, Козской, Отузской, Кутлакской, Воронской долинах. В училище, на первых порах, было 10 учеников и 20 рабочих. Судакское училище просуществовало 34 года и было закрыто в 1836 году, как потерявшее свое значение после учреждения в 1824 году Магарачского училища.

Однако за время его существования была проведена огромная работа, которая привела к увеличению площадей виноградников и садов в Судакской зоне, к систематизации сортового состава винограда, использованию его для виноделия. Так в 1830 году смотритель (директор) Судакского училища А. К. Боде сообщает директору Никитского ботанического сада Х. Х. Стевену, перечень сортов винограда из 39 наименований, которые были известны и культивировались в районе Судака. Многие сорта сохранились до настоящего времени с теми же названиями, которые имели более 150 лет назад: Асма, Шабаш, Кокур, Ташлы и много аборигенных сортов, которые в некоторой степени приобрели названия по уточненным переводам: Кафецила (Кефесия), Пандас (Кок-Пандас), Кабах (Кок-Кабах).

Высокое признание вин совхоза-завода “Солнечная Долина” отмечено более 110-ю золотыми и серебряными медалями на Международных винодельческих конкурсах.


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
12 дек 2010, 15:52 Новое сообщение
Эмма писал(а)
Если Кьянти запросто простит Вам лазанью, а терпкое русское Каберне или Цимлянский черный – жареную лососину в томатном остром соусе, то в области крепкого алкоголя к закуске подход должен быть самый серьезный.

У меня дежавю...
Мне кажется, что я это уже здесь читала...

Народ, энциклопедии - это здорово, конечно, но неужто у вас нет своих предпочтений? Доходит до смешного: в одном посту Эмма пишет, что коньяк - аперитив, а потом - что дижестив... Определитесь уже, что ли ;))))

Вот я, скажем, про вина могу добавить от себя: попробуйте мадеру с жареными орехами ;))))


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
12 дек 2010, 15:55 Новое сообщение
Правильно подавать вино – это целое искусство!

Поэтому сервировка вина за едой должна соответствовать набору технических правил и точному следованию традициям.

1. Вина, в зависимости от их происхождения и возраста, имеют цвет с различными оттенками: отблески зеленого, желтого, золотистого – у белых; фиолетового, пурпурного или кирпичного – у красных. Впечатляющее богатство цветов заслуживает того, чтобы его увидели и оценили. Бесспорно, имеет значение цвет скатерти, на которую ставятся бокалы. Так, темная скатерть во многих случаях не даст возможности правильно воспринять цвет вина, поэтому скатерть в белых и розовых тонах будет более подходящей.

2. Обстановка. Самый распространенный враг вина – табачный дым. Не позволяют насладиться ароматом хорошего вина и пряные кулинарные запахи.

3. Острые или жареные блюда отнюдь не помогают распознать вкус вина.

4. Существует множество штопоров самых разных очертаний, способных проткнуть пробку по центру так, что при этом края пробки по-прежнему тесно прилегали к горлышку бутылки. Избегайте покупать штопор, лезвие которого выглядит слишком толстым или слишком тонким. Идеальным вариантом является пробочная винтовая машинка.

5. Форма бокала. Известны разнообразные формы бокалов, свойственных тому или иному винодельческому региону или марке вина. Для тихих вин используют тюльпанообразные бокалы, которые имеют овальную удлиненную форму. Для игристых вин используют специальные узкие или высокие бокалы в форме лилии с полой ножкой или широкие шампанки. В них лучше всего выявляются игристые и пенистые свойства.

Предпочтительно не пить несколько сортов вина из одного бокала, так как запах и следы одного могут помешать дегустации следующего, поэтому, как правило, на стол выставляются бокалы для каждого типа вина (по убывающей высоте слева направо с бокалом для воды слева). При мытье бокалов необходимо несколько раз прополоскать их горячей водой, чтобы смыть любые следы моющего средства.

6. Декантирование – переливание вина из бутылки в графин (декантер). Эта операция может потребоваться для старых вин, чтобы избавиться от осадка, который характерен для многих из них. В целом же, для большинства вин переливание не требуется, но если вы обзавелись изящным графином, что ж, наливайте в него вино (красное или белое) примерно за час до подачи к столу. За это время вино успеет насытиться кислородом (румизация), и его букет полностью раскроется. Но если вы надолго оставите вино на свежем воздухе, то можете обнаружить, что ароматы сделались тусклыми, не интересными.


http://gw.com.ua/wine-serving-up/


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Админiстраторъ
12 дек 2010, 15:58 Новое сообщение
Анютка писал(а)
Народ, энциклопедии - это здорово, конечно, но неужто у вас нет своих предпочтений? Доходит до смешного: в одном посту Эмма пишет, что коньяк - аперитив, а потом - что дижестив... Определитесь уже, что ли ;))))


Цитата
Французы же закрепили и традиционность сочетания коньяка, как дижестива, а именно, что он сочетается с тремя «С» — это шоколад (фр. chocolat), кофе (фр. café) и сигара (фр. cigare). Американцы же, как представители крупнейшего рынка потребителей коньяка, также привнесли свои особенности его употребления, но уже как аперитива перед едой в сочетании с тоником. В основном они добавляют тоник в молодые коньяки уровня V.S., V.S.O.P. или Napoleon.


Всё дело во вкусах и привычках. ;))))


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
12 дек 2010, 16:01 Новое сообщение
Анютка писал(а)
У меня дежавю...Мне кажется, что я это уже здесь читала...


Анют, может так оно и есть, что читала ну прости мне эту оплошность.

А мое предпочтение это Изображение, я от него впадаю в праздник вкуса и наслаждения.


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Админiстраторъ
12 дек 2010, 16:05 Новое сообщение
Эмма писал(а)
Декантирование – переливание вина из бутылки в графин (декантер)

Вау, я теперь всех удивлю своей высокоинтеллектульностью. :D


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
12 дек 2010, 16:10 Новое сообщение
Marina-Helena писал(а)
Всё дело во вкусах и привычках.

Так и я о том же: неужто нет своих вкусов и привычек? Лично для меня коньяк - это маленькие-маленькие глоточки во время вечерней беседы с хорошим человеком. Просто коньяк, и никакой "закуски". Разве что маленький кусочек молочного шоколада или глоток чёрного кофе. Фрукты - нет. Они меркнут под напором коньяка...


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
12 дек 2010, 16:18 Новое сообщение
Эмма писал(а)
Анют, может так оно и есть, что читала ну прости мне эту оплошность.

Да ладно, мне-то что...
Просто вино - это такая замечательная тема для беседы, а тут сплошной справочник...

Вот кагор - я его пью, но мало. Слишком много сахара, на мой вкус, теряются все оттенки вкуса и аромата. Хотя жена любит очень. Под фрукты особенно.
...У меня ассоциация с кагором самая яркая - моя свадьба. Тогда была огромная проблема с приобретением вина, если водку давали ещё по талонам, то вино было жутчайшим дефицитом. И мы с будущим тестем ехали на электричке в Москву, затаривались горошком, майонезом, колбасой, и попутно искали вино. Нашли какое-то азербайджанское. Не кагор, но, как написано, "кагорного типа". Ну, соотношение там было классическое кагорное, 16/16, но вкус...
Конечно, это свадьба, один из счастливейших моментов в жизни. Может, поэтому я никогда не пила вина лучше, чем то... И даже не помню названия. Это хорошо: а то вдруг найду - и разочаруюсь?...


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
12 дек 2010, 16:19 Новое сообщение
Евпаторийский винный завод

Евпаторийский винный завод был основан в 1928 года. На сегодняшний день это крупнейшее винодельческое предприятие Украины, лидер производства тихих вин в Украине. Собственная сырьевая база завода составляет 2200 га, на которых выращивают сорта винограда Мерло, Совиньон, Каберне-Совиньон, Мускат, Алиготе, Фетяска, Совиньон Зеленый, Сухолиманский, Шардоне, Пино и другие – всего 23 сорта.
Предприятие оснащено новейшим оборудованием, которое используется ведущими мировыми винодельческими предприятиями. В марте 2009 года завод прошел аттестацию на соответствие требованиям системы управления ДСТУ ISO 9001-2001 и ДСТУ 4161-2003 «Безопасность продуктов питания».
Продукция Евпаторийского винзавода представлена во всех регионах Украины, а также в России, Белоруссии, Казахстане, Литве и Китае.

Продукция, выпускаемая Евпаторийским винзаводом:
Евпаторийский винзавод производит ТМ «Голицынские вина», давно известную потребителю, которая представлена четырьмя позициями белого и шестью позициями красного вина: «Совиньон» белое сухое, «Совиньон Блан» белое полусладкое, «Шардоне» белое полусладкое, «Каберене» красное сухое, «Саперави» красное сухое, «Каберене Совиньон» красное полусладкое, «Пино-фран» красное полусладкое, красные десертные вина «Бастардо Юбилейное» и «Кагор Украинский», белое десертное вино «Мускат таврический»
Продукция ТМ «Голицынские вина» регулярно принимает участие в дегустационных конкурсах. В коллекции ТМ «Голицынские вина» немало наград, полученных на выставках Украины, России и Грузии.
В 2004 году ТМ «Голицынские вина» присвоено звание «Золотая торговая марка Украины». В 2007 году ТМ «Голицынские вина» стали победителем регионального этапа конкурса «100 лучших товаров Украины», который проходил под девизом «Лучшие товары Крыма – Крымское качество».
Линейка «Голицынское шампанское», представленная четырьмя позициями: «Феерия» белое полусладкое, «Парадиз» белое полусладкое, «Примьер» игристое полусладкое и «Брют».
В 2010 году Евпаторийский винзавод осуществил запуск новой торговой марки вина «Евпатория». Линейка представлена пятью позициями: «Мускат Нежный» белое полусладкое, «Тамянка Евпаторийская» белое полусладкое, «Каберене Совиньон» красное полусладкое, «Изабелла Крымская» красное полусладкое, «Кагор Украинский» красное десертное
Под ТМ «Евпатория» выпускается линейка вин серии «Picnic» в асептической упаковке TetraPak формата «Призма»: «Алиготе» белое сухое, «Тамянка евпаторийская» белое полусладкое, «Мускат нежный» белое полусладкое, «Каберне» красное сухое, «Изабелла крымская» красное полусладкое, «Изабелла десертная» красное десертное, «Кагор украинский» красное десертное.

Модернизация производства
Сегодня главной задачей на предприятии считают совершенствование технологических процессов виноделия с использованием более нового и современного оборудования для достижения высокого качества продукции.
Основные направления модернизации производства:
- итальянская линия розлива производительностью 6 тыс. бутылок в час,
- итальянский автомат розлива в пакеты «bag-in-box» мощностью 201674 дал в месяц,
- 76 новых емкостей из нержавеющей полированной стали. Из них: 72 емкости объемом 5 тыс. декалитров каждая и 4 – 1,5 тыс. декалитров.
- реконструированно напорное отделение в цехе виноматериалов, установлены новые итальянские фильтропрессы.
- установлена вторая линия по розливу продукции в асептическую картонную упаковку Tetra Pak.
Мощность новой линии - 7 тысяч пакетов в час, объем порционной упаковки – 1 литр, формат упаковки – «Призма». В ее приобретение было инвестировано 1 млн.700 тыс. евро.
Евпаторийский винзавод, первым среди винодельческих предприятий Украины, стал разливать вино в асептическую картонную упаковку Tetra Pak формата «Призма». До этого ни одно из винодельческих предприятий страны, выпускающих продукцию в асептической картонной упаковке Tetra Pak, не такой использовало формат формат. Новая линия включат в себя четыре автомата. Один из них, аппликатор крышки Cap30 Fleх, - первый в Украине автомат такого класса. Преимущества формата упаковки «Призма» в том, что она наилучшим образом обеспечивает потребителю удобства при открывании и хранении, а также дает дополнительные гарантии качества продукта.

Виноградники
Для того, чтобы получить качественное вино необходимо вложить в его приготовление любовь, знания и труд не только виноделов, но и виноградарей.
Поэтому можно с полным основанием сказать, что производственная цепочка начинается на собственных виноградниках, расположенных в уникальных крымских степях, где морской бриз смешивается с настоянным на степных травах воздухом. А солнце, необычайно ласковое и щедрое, является полноправным хозяином региона (продолжительность солнечного сияния в Евпатории – 2384 часа в году, что больше чем в Ялте, Сочи и Сухуми).
Общеизвестный факт: по-настоящему качественный напиток можно получить только из винограда, собранного в том районе, где налажено производство. Поэтому виноградари, выращивающие солнечную ягоду для потребностей «ЕВЗ», ежегодно увеличивают площади виноградников. За последние два года в Крыму было заложено 252 гектара виноградников. Почти столько же – в Одесской области.
Посадочный материал приобретается в питомниках Сербии. В производстве используются прогрессивные агротехнологии. В том числе, современные системы капельного орошения.
Большое значение в виноделии имеет время сбора урожая. Виноград надо собрать в сроки его полной зрелости, т.е., когда виноградный сок содержит большое количество сахара при наименьшем количестве кислоты. И только после уборки урожая виноградари передают эстафету виноделам Евпаторийского винзавода, чтобы те сохранили все самое ценное, что солнечная ягода вобрала в себя во время вызревания.

http://www.krim.biz.ua/vino-evpatorija.html
За это сообщение пользователю Эмма "Спасибо" сказали:
Marina-Helena


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
12 дек 2010, 16:24 Новое сообщение
Анютка писал(а)
Просто вино - это такая замечательная тема для беседы, а тут сплошной справочник...


Анют пусть будет пока и справочный материал о вине и других алкогольных напитков.

А "Кагор" в нашей семье это традиция, еще прадед ставил на праздничный стол это вино, да пробовала и молдавский и болгарский кагор, но крымский больше всего мне понравился. Вот только смогу ли найти в наших магазинах.


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Админiстраторъ
12 дек 2010, 16:36 Новое сообщение
Из коньяков, что мне удалось попробовать, наибольшее впечатление произвёл

Коньяк Наири (Cognac Nairi)

Изображение

Цитата
Марочный экстрактивный коньяк, выпускаемый с 1965 года. Один из самых лучших армянских коньяков. Купажируется из 18-20 коньячных спиртов 20-летней выдержки, вырабатываемых из местных сортов винограда. Самому старому спирту в рецептуре - 70 лет!
Неповторимая гармоничность букета тонких ароматов и великолепный темно-пурпурный оттенок превращают этот напиток в своеобразный шедевр. Непревзойденные достоинства "НАИРИ" высоко оценены на международных дегустационных смотрах, где он завоевал 1 серебряную и 5 золотых медалей.
Цвет темно-янтарный, букет с ванильным тоном. Выдержка (лет) 20. Содержание спирта - 41%об., сахара - 1,2%.
Земля Наири - легендарная страна быстрых хрустально-пенистых рек, дремучих лесов и достигших небес седоглавых мудрых гор - непосредственный предок Армении.

Конечно, мой "послужной коньячный список" не очень длинён, но он позволил понять разницу между коньяком и Коньяком.


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
12 дек 2010, 17:02 Новое сообщение
Я тоже не знаток коньяка.
Первое, самое яркое впечатление - Metaxa, хотя это, как я узнала много позже, не совсем коньяк.
Лучшее, что доводилось пить - банальный Hennessy VSOP.
Очень понравился Ай-Петри, Симферопольского, кажется, завода, и Кыргызстан (спасибо Глаше).
Хороший армянский попробовать так и не довелось, то, что пробовала, не сильно отличалось от кизлярских коньяков.
Если сравнивать Кизляр и Дербент, то я за второй.
Остальное, что пробовала, коньяками можно было бы назвать лишь с большой натяжкой, а кое-что и вовсе - дешёвое пойло.


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Админiстраторъ
12 дек 2010, 17:14 Новое сообщение
Мне кажется, что из недорогих марок, вполне приличен российско-французский "Чёрный аист", хотя это правильнее бренди. :ulibka:

Бренди «Черный аист» 3 года
Бренди приготовлен во Франции из высококачественных коньячных спиртов, выдержанных 3 года в дубовых бочках. Приятно удивляет свежим цветочно-фруктовым букетом и мягким гармоничным вкусом с медовыми и коньячно-плодовыми тонами.
Розлив осуществляется в бутылки емкостью 0,5л., а также во фляжки емкостью 0,2л и 0,35л.
Изображение

Бренди «Черный аист» 5 лет
Бренди приготовлен во Франции из высококачественных коньячных спиртов, выдержанных 5 лет в дубовых бочках. Привлекает янтарным цветом, мягким слаженным вкусом и оригинальным букетом с тонким ароматом ванили, орехов, сухофруктов и пряностей. Розлив осуществляется в бутылки емкостью 0,5л., а также во фляжки емкостью 0,2л и 0,35л. Помимо этого "Черный Аист" выпускается в специальной подарочной упаковке (тубе).
Изображение

Бренди «Черный аист» 8 лет
Бренди приготовлен во Франции из высококачественных коньячных спиртов, выдержанных 8 лет в дубовых бочках. Привлекает янтарным цветом, мягким слаженным вкусом и оригинальным букетом с тонким ароматом.
«Черный Аист» выпускается в специальной подарочной упаковке (тубе).
Изображение

Бренди «Черный аист» 15 лет
Французский бренди «Черный аист» 15 лет 0,5 л теперь и в металлической тубе. Традиционно бренди «Черный аист» приобретается покупателем в подарок, а бренди «Черный аист» 15 лет 0,5 л. в тубе является наиболее достойным подарком для знатоков французских бренди.
Изображение


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
13 дек 2010, 02:54 Новое сообщение
Перепробовала кучу всяких напитков и остановилась на самом ординарном сухом вине и то редко...организм не принимает... Из коньяков старый "Ахтамар" советский был на то время самым лучшим...сейчас или дорого или подделка..."Мартини экстра драй" могу немного но с лимонкой и оливкой- традиционно...остальное... Если в гостях то стараюсь не пить вообще ,если стоит на столе какая то гадость ,или крайний случай "отвёртка" с апельсиновым соком 25 на 100 сока)))и тяну весь вечер))))...Сок приношу с собой всегда ....


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Анархистка
13 дек 2010, 03:20 Новое сообщение
Я вот тоже считала себя высококультурной, обожала марочные вина, ходила на дегустации при винзаводах и выставочных залах, собрала кучу литературы по вину, собирала этикетки тех вин, что пробовала, по вкусу отличала одну марку вина от другой... Много я никогда не пила но и об этом теперь жалею. Правда и сейчас изредка не могу устоять перед несколькими глотками хорошего шампанского или сухого вина. А из всего что собрала хочу привести вот это:

У каждого пьянства свой запах особый:
Ликёр пахнет тайных фантазий свободой.
Шампанское пахнет кокетством и флиртом.
Разбитая морда - разбавленным спиртом.
Развратом и страстностью пахнет коньяк.
Взрывным позитивом - абсент натощак.
Вино отдаёт дорогим рестораном.
От вермута пахнет хихиканьем пьяным.
Коктейлями пахнут дебош и кураж.
Закваской хмельною воняет алкаш.
Утратой способности двигаться - водка.
Стремленьем по бабам пройтись - виски стопка.
Джин пахнет желаньем нажраться красиво.
Желаньем отлить отличается пиво.
Похмельем тяжёлым с утра - арманьяк...
И только лишь трезвость не пахнет никак!!!
За это сообщение пользователю Olga R "Спасибо" сказали:
Marina-Helena


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
13 дек 2010, 04:10 Новое сообщение
Olga R писал(а)
Развратом и страстностью пахнет коньяк.

Вспомнилось давнее интервью Жванецкого:
Цитата
О.БЫЧКОВА: Кирилл из Петербурга спрашивает, что вы пьете и что посоветуете пить?
М.ЖВАНЕЦКИЙ: Тут я большой профессионал, - советую: если вы хотите не потерять сознание.. вот как сейчас держаться.. пить, и в то же время сохранять человеческий облик, и даже быть остроумным - пейте коньяк. Коньяк дает вот этот кураж, эту легкость..
О.БЫЧКОВА: Каждый день? По скольку?
М.ЖВАНЕЦКИЙ: Нет, не надо каждый день. Только, когда вы появитесь на радиостанции "Эхо Москвы", попадете в руки Ольги Бычковой, и начнете разговаривать. Тогда можете прихлебывать коньяк, и в вас не снимет ничего. Водка - снимет. Водку пить надо уже ближе к ночи.. Коньяк помешает вам спать.. вы в таком же радостном, остроумном состоянии будете пытаться заснуть - это совершенно не смешно.. уже никого нет, ваш юмор уже никому не нужен, а вы все еще шутя.. вы все еще бодрый, вы все еще веселый а это уже никому не нужно.. а вам уже нужно спать.. а вы еще шутите.. Поэтому коньяк нужно прекращать вот только вышли с радиостанции, - и перешли на водку. Водочку.. либо виски это ближе к ночи. Коньяк для разговора. Для разговора с девушкой.. для хорошего такого оптимистического разговора. Водка хороша для начальников - если вы с кем-то должны встретиться, и у вас в душе такое.. да что ж ты не позвонил-то.. я ж просил тебя.. вот для этого хороша водка. Где без юмора, где просто тупое такое: я тебя просил, почему ты не сделал.. сколько можно.. я с тобой вообще общаться.. на водке это очень хорошо такой разговор вести. И хорошо после этого спится. На вине.. лично у меня, у Миши Жванецкого, ничего не получается у меня.. я не могу, - одна изжога. Хотя наши теперь все новые русские и старые русские научились тоже пить хорошее вино, они научились его понимать.. - но я думаю, что это все вранье, я не думаю, что можно понимать вино. Иногда бывает берешь в Париже.. кто-то когда.. "Триумф" был в Париже.. когда вся эта кодла получила "Триумф", то дали концерт.. то помню, мы взяли чуть ли не скинулись - за 700 долларов вина Бургундского.. ребятки, это такая кислятина.. у нас были перекошенные рожи а) от кислоты, б) от того, что жалко почти по сто долларов кинули на это вино.. никто ничего не понял.. официант стоял, смотрел.. мы были такими униженными.. что мы могли ему сказать? - Дерьмо? - это только шепотом передавалось друг другу, - никогда больше.. вот это слово - "никогда больше"..
:))))
Вернуться к началу
За это сообщение пользователю Анютка "Спасибо" сказали:
Marina-Helena, Olga R

Начать новую тему  Комментировать
На страницу Пред.  1, 2, 3, 4, 5 ... 7  След.
Страница 2 из 7 [ Сообщений: 190 ]
Пред. тема | Первое новое сообщение | След. тема

 Список форумов » Дела домашние... » Кулинария



Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Найти
Перейти
 
cron