Форум Трансальтернатива

Вход Регистрация

FAQПоиск

Сообщения без ответов

Активные темы


 Список форумов » Дела домашние... » Кулинария


Пред. тема | Первое новое сообщение | След. тема
Страница 1 из 7 [ Сообщений: 190 ]
На страницу 1, 2, 3, 4, 5 ... 7  След.
Начать новую тему Комментировать

Винопитие как культура

Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
09 дек 2010, 22:41 Новое сообщение
Правила сочетания еды и напитков
Главный принцип гармонии напитков и блюд – постараться представить те и другие в самом выигрышном свете, чтобы они не скрывали достоинства друг друга, а наоборот, подчеркивали и взаимно дополняли свои вкусовые и ароматические особенности.
Каждый из алкогольных напитков играет ту или иную роль в застолье, но все их множество можно разбить на две большие группы – аперитивы и дижестивы. Аперитивы пьются для возбуждения аппетита, дижестивы же становятся финальным аккордом трапезы, способствующим пищеварению.
Существуют основные положения сочетаемости напитков и блюд, которые необходимо выполнять, если Вы выступаете в роли хозяина застолья, поскольку данные положения учитывают средневзвешенные и проверенные временем вкусы абсолютного большинства людей.
Но если Вы планируете организовать маленькое торжество внутри семьи или в кругу близких друзей, основное правило сочетаемости звучит так – нет никаких правил. Если Вам нравится запивать малосольную форель односолодовым виски, а лучшей закуской к водке Вы почитаете бисквиты, то можете смело приступать к делу.
Однако нижеприведенные рекомендации могут раскрыть для Вас тот или иной напиток в гораздо более выигрышном свете, чем Вы привыкли думать. Во всяком случае, к данным правилам стоит отнестись с вниманием.

Итак, наиболее часто употребляемым в застолье напитком является вино.

Белое вино прекрасно сочетается с фруктами. Крепкие белые вина, например мадера и портвейн, больше подходят к цитрусовым или экзотическим южным фруктам. Кроме того, можно подчеркнуть вкус и букет вина, подав его к морепродуктам или мясу птицы.

Шампанское (игристое) как особенный тип вина великолепно подходит к морепродуктам и икре, его можно подавать к речной или морской рыбе, к любым видами пасты, а также к холодным закускам из белого мяса. Шампанское отлично сочетается с несладкими десертами, фруктами, мороженым, твердым сыром.

Особо тонко стоит подходить к вопросам сочетания блюд и крепких алкогольных напитков. Если Кьянти запросто простит Вам лазанью, а терпкое русское Каберне или Цимлянский черный – жареную лососину в томатном остром соусе, то в области крепкого алкоголя к закуске подход должен быть самый серьезный.

Водка – исконно русский алкогольный напиток, хорошо подходит к жирным мясным, мясо-мучным и острым рыбным блюдам, но прежде всего к мясным закускам – свиному салу, холодцу, ветчине; рыбным закускам – селедке с отварным картофелем, икре, лососине; овощным закускам – соленым огурцам, квашеной капусте, соленым помидорам, соленым и маринованным грибам, винегрету.
Император крепкого алкоголя коньяк принято пить в виде дижестива, вместе с кофе и десертом. В классическом варианте коньяк пьют совсем без закуски.
Бытующая в нашей стране традиция закусывать коньяк лимоном пошла от дурной привычки последнего русского царя из династии Романовых и обязана неловкой ситуации, когда Николаю II просто нечем было закусить проглоченную по недоразумению залпом рюмку коньяку.
Царю попался лимон, и с тех пор у него выработался такой способ употребления коньяка, вызывавший судороги у ценителей, русских царедворцев и французских консулов. Если Вы любите «николашку», можете развлекаться ею в кругу близких друзей или семьи, но ни при каких обстоятельствах – на званом обеде или широком застолье.
Если Вам необходимо хоть чем-то закусить коньяк – Вам подойдет любой твердый сыр, лучше всего – пармезан; а еще лучше – канопе с пармезаном.
В последнее время появилась мода смешивать коньяк со льдом или водой и пить в качестве аперитива перед едой. Эту моду мы оставим нуворишам. Коньяк – это не виски, и употреблять его таким образом – оскор@лять напиток, себя и окружающих.

Виски – сравнительно недавний гость с Британских островов, активно приживающийся на русской почве. Пьют виски как аперитив или дижестив из специальных стаканов под названием «таблерс» – широких и низких, с толстым дном.
Напиток часто подают со льдом, разбавляют водой или содовой, но нередко его употребляют в чистом виде, неохлажденным (такой способ наиболее характерен при употреблении самых качественных сортов скотча или ирландского виски – односолодового).
И ни в коем случае не следует выпивать виски залпом, как водку, иначе вы не сможете насладиться его букетом, жгучим вкусом и пряным послевкусием.
Самый демократичный напиток в мире – пиво – можно подавать ко всем видам блюд, особенно – к жирным мясным, к дичи, копченостям и рыбным блюдам.
Неизменным остается классическое сочетание пива с солеными блюдами и закусками.
Пиво максимально проявляет свой вкус и аромат, когда оно подается охлажденным до 6-8 С.

Взято с ресурса http://www.ovine.ru/
Последнее сообщение


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
09 дек 2010, 22:51 Новое сообщение
Ну продолжим ознакомление с винопитием.

Натуральные вина

Натуральные белые сухие вина

Белое натуральное сухое вино отличается тонким, гармоничным, нежным, хорошо слаженным мягким и свежим малоэкстрактивным вкусом.
Сохраняя характерные особенности аромата исходного сорта винограда, из которого оно приготовлено, вино развивает в процессе выдержки сложный букет, для которого свойственны тона полевых цветов, трав альпийских лугов без тонов окисленности с нюансами акации, розы, легкие благородные цветочные, цитронные, земляничные оттенки.
Цвет белых сухих натуральных вин варьирует от желто-зеленого до соломенно-желтого, в котором всегда преобладают светлые тона.

Натуральные красные сухие вина

Главной отличительной особенностью натуральных красных сухих вин является яркая густая живая окраска с преобладанием пурпурно-красных и фиолетовых тонов в молодом возрасте и краснокирпичных луковичных оттенков приобретаемых в процессе выдержки.
Вкус и аромат красных натуральных сухих вин характеризуется повышенной экстрактивностью, полнотой, слаженностью, гармоничностью. В молодых винах проявляются пасленовые тона, тона молочных сливок, которые при длительной выдержке трансформируются в сафьяновые, черносмородиновые и черносливовые тона, часто с фиалковым оттенком, при этом вкус приобретает особую бархатистость.

Натуральные розовые сухие вина

Собственно, натуральные розовые сухие вина не представляют отдельный тип вина и занимают промежуточное положение между красными и белыми. В зависимости от интенсивности окраски могут быть светло-розовыми, бледно-рубиновыми, светло-красными, а также иметь окраску с оттенками шелухи лука или с преобладанием оранжевых и желтых тонов. Наибольшим спросом при этом пользуются неокисленные розовые натуральные вина с нарядным чисто розовым цветом, тонким ароматом свежего винограда, приятным легким и свежим вкусом, напоминающим белое вино. Сложность технологии получения розовых вин заключается в том, чтобы добиться необходимого баланса фенольных веществ и антоцианов, предупреждения их окисления и сохранения в готовой продукции типичных малиновых оттенков розового цвета.
Розовые вина чрезвычайно чувствительны к сульфитации. При отсутствии SO2 они, не имея достаточного запаса собственных защитных веществ, легко окисляются и желтеют. При избытке сернистой кислоты вина вначале обесцвечиваются, а затем приобретают стойкую желтизну и неприятный жесткий вкус. Общее содержание сернистой кислоты в готовом вине не должно превышать 150 мг/дм3.

Натуральные вина с остаточным сахаром

Натуральные полусухие и полусладкие вина характеризуются высокими органолептическими показателями, присущими сухим винам и отличаются повышенной соблазнительной мягкостью и нежностью вкуса, обусловленных остаточным сахаром, а также ярким элегантным ароматом с преобладанием цветочных тонов.

Взято с ресурса http://www.ovine.ru/


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Админiстраторъ
09 дек 2010, 23:28 Новое сообщение
Эмма, супертема! :super: Очень полезная и интересная.


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
10 дек 2010, 09:09 Новое сообщение
Эмма писал(а)
Белое вино прекрасно сочетается с фруктами.

Это относится, скорее, к креплёным винам, к десертным.
Обычное сухое - идеально к овощным салатам, к курице, рыбе.
Эмма писал(а)
Шампанское отлично сочетается с несладкими десертами, фруктами, мороженым, твердым сыром.

Идеально - с цитрусовыми, апельсины или мандарины. Хорошо с ананасами (недаром "ананасы в шампанском" - уже расхожий штамп).
Противопоказаны шоколад и конфеты.

Странно, что пропущено моё любимое красное...
Красное вино - к красному мясу :)))) Говядина, свинина, баранина (ах.. :ah: )... Твёрдые сыры, маслины, фрукты.
Эмма писал(а)
В классическом варианте коньяк пьют совсем без закуски.

Именно так, он самодостаточен.
Эмма писал(а)
Самый демократичный напиток в мире – пиво – можно подавать ко всем видам блюд, особенно – к жирным мясным, к дичи, копченостям и рыбным блюдам.

По моему глубокому убеждению, пиво - это блюдо само по себе. Не пиво к креветкам или к маринованным ушкам, а именно креветки и ушки - к пиву. Хотя, кому как....
Эмма писал(а)
Пиво максимально проявляет свой вкус и аромат, когда оно подается охлажденным до 6-8 С.

На мой вкус - не менее 10-12 градусов, хотя это тоже на любителя.
И, раз речь о температуре сервировки, то то же самое нужно сказать и о вине.
Белое - те же 10 градусов, шампанское - поменьше, градусов 5-6, красное - примерно комнатной температуры, как и коньяк.


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Админiстраторъ
10 дек 2010, 13:15 Новое сообщение
Анютка писал(а)
По моему глубокому убеждению, пиво - это блюдо само по себе.

И по моему мнению тоже.... :ulibka:


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Модераторъ
10 дек 2010, 16:47 Новое сообщение
Эмма писал(а)
Бытующая в нашей стране традиция закусывать коньяк лимоном пошла от дурной привычки последнего русского царя из династии Романовых и обязана неловкой ситуации, когда Николаю II просто нечем было закусить проглоченную по недоразумению залпом рюмку коньяку.

Но ведь вроде чай с лимоном изобрел предпоследний император Александр III. Принимая посетителей, ставил на стол стакан коньяка, и пил из него, но чтобы никто не узнал, что царь в рабочее время пьет коньяк стаканами, клал в стакан чайную ложку и кружок лимона, как будто это чай.
Потом секрет раскрылся и возник обычай употреблять коньяк с лимоном.


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Банъ
10 дек 2010, 20:27 Новое сообщение
ММММ!!! Обожаю красное крепленое вино. :prost: :prost: :prost:


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Супермодераторъ
10 дек 2010, 21:45 Новое сообщение
Издавна моё любимое вино - это Массандровский "Мускат белый Красного Камня".
В 1978 году, отдыхая в ЦВС МО СССР "Крым", я открыла для себя это вино. И с тех пор...
Пишу и слюнка капает. :)

Изображение


Изображение


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
10 дек 2010, 22:34 Новое сообщение
Специальные вина

Основным отличием специальных вин от натуральных является то, что в технологии специальных вин предусматривается введение в виноматериал этилового спирта с целью остановки брожения и задания необходимых кондиций по спирту и сахару.
Наиболее известными представителями специальных вин являются крепкие вина – Портвейн, Мадера, Херес, Марсала и десертные – Мускат, Токай, Малага, Кагор, которые составляют весь спектр напитков данного наименования, обладают типичными индивидуальными особенностями, различаясь в пределах типа лишь содержанием спирта и сахара и могут быть достаточно легко определены физико-химическим или органолептическим анализом.
Вермут, в принципе, относится к отдельной группе ароматизированных вин, но поскольку технология его производства включает спиртование купажа спиртовыми экстрактами пряноароматического сырья, нами он отнесен к группе специальных вин.


Взято с ресурса http://www.ovine.ru/


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
10 дек 2010, 22:35 Новое сообщение
Херес


Херес – оригинальный тип специального крепкого вина, для аромата которого характерно проявление на сильном альдегидо-ацетальном фоне смолистых, луковичных, миндально-ореховых тонов с оттенком ромашки или черемухи. Вкус вина изысканный, нежный, мягкий, гармоничный с легко уловимой солоноватостью, иногда с грибными, ореховыми, миндальными или фиалковыми оттенками.
Происхождение Хереса и его история
Херес родился на холмах испанской провинции Андалузия в районе города Херес-де-ла-Фронтера. Изготовление Хереса относится к далекому прошлому – XVI-XVII веку до Рождества Христова.
И. Джефс пишет, что происхождение Хереса не ясно, никто не знает, кто его изобрел. С большой вероятностью можно предположить, что авторство этого вина принадлежит не отдельному человеку, а совокупности природных условий, специальным расам дрожжей, оригинальным сортам винограда и череде благоприятных случайностей.
История Хереса прочно привязана к местности, где вырабатывалось вино Херес, и которая впоследствии получила название Андалузия (первоначально – Вандалузия). Андалузия попеременно, на протяжении веков, оказывалась в руках финикийцев, карфагенян, римлян, вандалов, мавров. Однако, производство Хереса, познавшее за свою историю многие взлеты и падения, никогда не прекращалось, из чего можно сделать вывод о нетленности истинных ценностей.
Теоретические основы технологии Хереса
Технология хереса основана на совокупности биохимических и физико-химических процессов, протекающих с участием компонентов вина и дрожжей, находящихся в пленочной (аэробной) стадии развития.
Одной из важнейших реакций хересообразования является ферментативное окисление этилового спирта в ацетальдегид.
От накопления и новообразования летучих компонентов, прежде всего, альдегидов при выдержке вина под хересной пленкой в наибольшей мере зависят ароматические свойства Хереса. В Хересе обнаружены наряду с уксусным альдегидом фурфурол, пропионовый, масляный и валериановый альдегиды, а также ароматические альдегиды – ванилин, сиреневый, конифериловый и сенаповый.
Технология Хереса
Технология Хереса включает три основных этапа – получение хересного виноматериала; проведение хересования виноматериала одним из способов; составление и обработка купажа Хереса.
Районы производства и марки Хереса
В России производят следующие марки Хереса – Херес Таманский, Черноморское крепкое, Херес столовый, Херес крепкий Донской.
Херес Крыма представлен несколькими выдающимися образцами, среди которых выделяются Херес Крымский и Херес Массандра.
В Испании производство Хереса сосредоточено в районе города Херес-де-ла-Фронтера, недалеко от Севильи. Марки Хереса существенно отличаются по химическому составу, но характеризуются великолепным качеством – Пало Картадо, Амонтильядо, Крим, Ла Инна, Харвейс Бристоль Крим, Мансанилья.
Только на российском рынке представлены свыше десяти фирм, производящих великолепные марки Хереса. К ним относятся «Антонио Барбодилло» (Ева Крим, Саплукар), «Диес-Мерито» (Дон Зоило, Олоросо, Виктория Регино), «Дафф Гордон» (Фино Фериа, Крим Санта Мария), «Гарви» (Фино Сан Патриено, Манзанилья Ла Лидия, Олоросо Лонг Лайф), «Гонзалес Бай Асс» (Фино Тиопепе, Олоросо Альфонсо) и другие.

Взято с ресурса http://www.ovine.ru/
За это сообщение пользователю Эмма "Спасибо" сказали:
Marina-Helena


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
10 дек 2010, 22:37 Новое сообщение
Токай

Определяющий фон, на котором проявляются характерные органолептические особенности Токая, создают легкие окисленные слабо-фурфурольные тона, среди которых явственно угадывается аромат корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.
Букет вина развитый, тонкий, но сильный, пряный, сложный, в котором проявляются цветочно-медовые тона, тона летних плодов, свежесрезанного табака, фруктовых деревьев и цветущих лугов.
Вкус вина экстрактивный, полный, маслянистый с изюмным оттенком и нюансами сотового меда, мягкий, гармоничный.
Цвет варьирует от светло-золотистого до темно-золотистого и янтарного; из характерных внешних видимых признаков можно отметить, что стекая по стенкам бокала, вино оставляет след в виде плотного кольца.
Происхождение Токая и его история
Токай, «вино королей и король вин» – по образному выражению короля Франции Людовика XV известен с XVI века. Рождению вина способствовали трудолюбивые люди и щедрая природа.
Гора Капас находится в самом сердце расположенной на северо-востоке Венгрии, области, где производят Токай. С ее юго-восточного склона открывается величественная картина Токайских гор, протянувшихся на 30-40 км до самых Карпат. В центре излучина реки Бодрог образует заболоченные луга Великих равнин. Напротив возвышается покрытая заповедным лесом гора Замален. На пологих склонах этих двух гор с их лессовыми и вулканическими почвами растет уникальная виноградная лоза – живое золото, дающее силу Токайскому вину.
История Токая изобилует легендами, одной из наиболее примечательных является история о том, что Токай был любимым вином властителя Трансильвании Влада Тепеша, вошедшего в историю как граф Дракула.
Теоретические основы технологии Токая
Определяющую роль в формировании характерных особенностей токайских вин играют процессы, протекающие в виноградной ягоде при ее увяливании и заизюмливании, а также окислительно-восстановительного превращения компонентов вина в результате его выдержки в течение 3-4 и более лет в неполных бочках при относительно низких температурах, высокой влажности, в специальных подвалах. В заизюмленной ягоде в результате усиления окислительных ферментативых процессов образуются вещества, благоприятно влияющие на сложение букета и вкуса токайских вин.
Технология токайских вин
Токайские вина, в отличие от их аналогов, производятся в районе венгерского города Токай по оригинальной технологии. Для производства Токая используют аборигенные сорта винограда – Фурминт (главным образом), Гарс Левелю и Мускат белый (Люнель).
В Крыму применяется оригинальная технология Токая. Она предусматривает получение десертных вин типа многопутоневых ассу и включает переработку винограда без отделения заизюмленных ягод с настаиванием мезги и спиртование бродящего сусла.
Районы производства и марки Токая
Марки токайских вин на отечественном рынке представлены достаточно скудно. Из наиболее распространенных стоит отметить Токай южнобережный, Закарпатское, Пино Гри Ай-Даниль, Кара-Чанах, Ширин, Целинное и некоторые другие.

Взято с ресурса http://www.ovine.ru/
За это сообщение пользователю Эмма "Спасибо" сказали:
Marina-Helena


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
10 дек 2010, 22:39 Новое сообщение
Портвейн


Портвейн – наиболее распространенный представитель группы специальных вин, проявляющий во вкусе и аромате хорошо выраженные сухофруктовые, плодовые и плодово-ягодные тона с легким мадерным оттенком. Вкус вина полный, экстрактивный, несколько жгучий, но слаженный, легкий, бархатистый. Отдельные образцы Портвейна имеют во вкусе миндальные, апельсиновые, персиковые тона, а также тона цветочного меда, земляники, вишни, ананаса, увяленной дыни.
Цвет вина варьирует от светло-золотистого до темно-янтарного – цвета крепко заваренного чая.
Происхождение Портвейна и его история
Портвейн (Порто-Вайн - вино из Порто) получил свое название от города Порто (Опорто), расположенного в устье реки Дуэро и служившего главными торговыми воротами, через которые экспортировались португальские вина. Соавторами Портвейна, возникшего 300 лет тому назад, с полным основанием можно считать англичан.
Португальские виноделы обратили внимание на то, что более крепкие вина хорошо переносят морскую перевозку и не снижают своего качества. Это натолкнуло их на мысль доливать в вина перед их длительным путешествием спирт, отогнанный из вина. Нерадивые работники-крестьяне вливали спирт в бочки с бродящим суслом, не дожидаясь окончания брожения. В результате в вине сохранялся сахар, и получалось сладкое крепкое вино, которое оставалось стабильным во время всего длительного транспортирования.
Так что можно с полным основанием утверждать, что лень - перводвигатель прогресса человеческой цивилизации - помимо прочих замечательных достижений, породила также и вино Портвейн.
Теоретические основы технологии Портвейна
Типичные качественные показатели Портвейна формируются в условиях тепловой обработки виноматериалов, обогащенных фенольными, азотистыми, пектиновыми и другими экстрактивными соединениями в присутствии кислорода воздуха.
Главной задачей первого этапа технологии Портвейна является приготовление высокоэкстрактивного сладкого виноматериала. Важную роль при этом играют сорта винограда, которые в природных условиях различаются по характеру обмена углеводов и азотистых веществ, по превращению фенольных соединений, по кислотообразующей способности и другим показателям.
Технология Портвейна
Технология портвейна предусматривает учет особенностей физико-химического состава исходного виноматериала, который оказывают преобладающее влияние на формирование типичного Портвейна как готового продукта.
Производство портвейна осуществляется из 3-5 и большего числа виноградных сортов. Подбор сортов и их композиций проводят не произвольно, а с учетом ряда условий, выработанных винодельческой практикой. Лучшие сорта винограда характеризуются высоким содержанием экстрактивных веществ, сахаров, и в зависимости от района выработки к ним относятся Опорто, Альбильо, Мальвазия фина, Педро Крымский, Воскеат, Ркацители, Алиготе, Баян Ширей, Клерет, Семильон. Для производства красных Портвейнов такими сортами являются Каберне-Совиньон, Турига, Бастардо, Донзелино, Мурведр, Матраса, Мальбек, Тавквери, Мерло, Тагоби, Кара Узюм.
Районы производства и марки Портвейнов
Марки портвейна весьма многочисленны. В России производство Портвейнов сосредоточено в южных районах, в которых виноград накапливает повышенное содержание сахара. Основными марками русского портвейна являются Кубань крепкое, Терек, Кизляр, Портвейн №13, Портвейн №15, Портвейн №72, Портвейн Кавказ, Анапа крепкое и т.д.

Взято с ресурса http://www.ovine.ru/
За это сообщение пользователю Эмма "Спасибо" сказали:
Marina-Helena


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
10 дек 2010, 22:41 Новое сообщение
Вермут


Вермут, называемый специалистами ароматизированным вином, содержит в своем составе экстракты смесей растительных ингредиентов, отличается сложным эфирным букетом, в котором на доминирующем фоне, обусловленном присутствием одного из структурных ароматобразующих компонентов – полыни, корицы, шалфея и других – проявляются камфорные, смолистые, лавандовые, цитронные, цветочные, коричные, кумариновые тона с фиалковыми и мускатными нюансами. Вкус вина гармоничный, тонкий, нежный, часто с пикантной горчинкой, и заметной пряностью.
Цвет вина варьирует от светло-золотистого до янтарного. Выпускаются также вермуты розового и красного цвета.
Происхождение Вермута и его история
Вермут (ароматизированные вина) как уникальный тип вина берет свое начало в далеком прошлом. История Вермута доподлинно неизвестна, однако историки располагают данными о том, что уже первобытные пещерные люди были знакомы с пахучими растениями, а первые доказательства того, что человек научился выделять из растительного сырья ароматические соединения, относятся к V веку до Новой эры. Это сосуды для благовоний, идентичные тем, в которых позднее при раскопках в Египте, Индии, Китае, Греции находили остатки эфирных масел, а также многочисленные письменные свидетельства, содержащие указания по получению и использованию душистых веществ.
Теоретические основы технологии Вермута
Технология Вермута предусматривает физико-химическое обоснование способов составления композиций растительных ароматических ингредиентов и разработку методов получения и применения экстрактов с целью направленного формирования аромата и вкуса готового вина.
Основным показателем качества пряно-ароматического сырья является содержание в нем эфирных масел, которое зависит от фазы развития растения и условий внешней среды. Эфирные масла представляют собой сложные смеси, включающие терпеновые углеводороды, спирты, альдегиды, кетоны, лактоны, эфиры, фенолы, которые обладают природным приятным ароматом.
Технология Вермута
Технология Вермута достаточно оригинальна и существенно отличается от производства других типов вин. Ароматизированные вина готовят купажированием нескольких компонентов – сухих натуральных виноматериалов; настоев растительных ингредиентов или ароматических экстрактов; спирта-ректификата; сахарного сиропа; колера.
Кроме того, в купаж разрешается вносить специальные виноматериалы, спиртовые растворы эфирных масел и натуральных эссенций, ароматные спирты и другие компоненты.
Районы производства и марки Вермута
Основным мировым производителем Вермута была и остается Италия. Итальянский Вермут (чаще называемый Мартини по имени самого именитого производителя) считается образцом для подражания во всем мире. Разновидности Вермута столь же бесчисленны, сколь бесчисленно количество комбинаций, которые можно составить из пряно-ароматических экстрактов при составлении купажа Вермута. В Италии вырабатываются Вермуты Мартини-Россо, Биянко, Экстра Драй, Розе, Вермут Турин (Рикадонна), Барберо Россо и многие другие.
Марки ароматизированных вин России также широко известны, в том числе, и за пределами нашей страны. Это Вермут Горный цветок, Хуторок, Машук, Дамские грезы, За любовь, Жди меня.
Производство Вермута также имеется на Украине, в Белоруссии, Казахстане, а также во Франции, Испании, Германии, Венгрии, Болгарии, США, Аргентине.

Взято с ресурса http://www.ovine.ru/
За это сообщение пользователю Эмма "Спасибо" сказали:
Marina-Helena


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
10 дек 2010, 22:43 Новое сообщение
Марсала


Марсала – специальный тип крепкого вина, имеющий во вкусе и аромате характерные мадерные особенности со слабой карамелизацией.
Это вино менее полное, чем Мадера, но более сладкое, со смолистым привкусом, в его вкусе отсутствуют орешковые тона, но приобретаются своеобразные тона корабельной смолы, корабельного каната, легкая горчинка, приятная бархатистость; в аромате и вкусе проявляются оттенки свежей рогожи, смолисто-ромовые тона, интригующий нюанс ореховой карамели, которые в совокупности формируют оригинальный марсальный тон, включающий в себя признаки Хереса, Мадеры и Портвейна.
Происхождение Марсалы и ее история
Марсала – исконно итальянское вино. Родиной Марсалы является западная часть Сицилии – окрестность городов Марсала, Трапани, Кастелламаре-ди-Стабиа. Вино Марсала, как тип специального вина, возникло случайно. История марсалы указывает на две побудительные причины, приведшие к ее рождению.
Теоретические основы технологии Марсалы
Характерные типичные свойства Марсалы формируются в результате ферментативного и физико-химического взаимодействия веществ, возникающих в процессе высокотемпературного кислотного гидролиза углеводов, превращения аминокислот, фенольных веществ и их последующей конденсацией с образованием соединений, непосредственно участвующих в сложении вкуса, аромата и цвета вина.
Технология Марсалы
Классическая технология Марсалы выполняется исключительно в Италии в западной части Сицилии. В других странах итальянская технология используется более или менее полно, или же используются ее аналоги, включающие технологические приемы, разработанные для местных условий.
Производство Марсалы предусматривает купажную схему. Основными сортами винограда для приготовления Марсалы являются Катарратто, Греканико, Инзолия, Грилло. Из них готовят три исходных материала – основной белый виноматериал, спиртованное (сифоне) или сульфитированное сусло, а также концентрированное увариванием сусло (котто).
Районы производства и марки Марсалы
Марки марсалы, выпускаемые в Италии, редко доходят до отечественного рынка. Из наиболее известных стоит отметить Суперьори Олд Марсала, Креман, Ногола.
Марки Марсалы, выпускаемые в ближнем зарубежье – Марсала Крымская (Крым), Марсала (Молдавия), Гулистан (Туркмения).


Взято с ресурса http://www.ovine.ru/
За это сообщение пользователю Эмма "Спасибо" сказали:
Marina-Helena


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
10 дек 2010, 22:44 Новое сообщение
Кагор


Кагор – одно из самых экстрактивных виноградных вин имеет полный густой насыщенный, но мягкий и бархатистый вкус с тонами чернослива, черной смородины, малины, вишни, терна, паслена, молочных сливок. Самые высококачественные кагоры проявляют шоколадные тона.
Цвет вина рубиново-красный, гранатовый, яркий, живой, алый, напоминающий кровь. В процессе выдержки приобретаются луковичные и кирпичные тона. В аромате вина обнаруживаются уваренные плодовые нюансы со слабой карамелизацией, кофейно-шоколадные и вишнево-черносмородиновые оттенки.
Происхождение Кагора и его история
История кагора более чем примечательна. Кагор является, пожалуй, единственным представителем группы типовых классических вин, изготовленных по заказу, который был сделан Русской Православной Церковью с целью совершения в воспоминание искупительной жертвы Иисуса Христа Таинства Евхаристии (Благодарения).
Своим именем вино Кагор обязано французскому городу Кагор, расположенному недалеко от Пиренеев, в окрестностях которого выращиваются интенсивно окрашенные сорта винограда – Саперави, Каберне-Совиньон, Матраса, Бастардо, Мерло и др. Такой ответственный заказ мог быть поручен только опытным виноделам, досконально знакомым с технологией производства красных вин.
Древняя Русь, не имея своих виноградников, не установила четкого вкусового отношения к вину. Нашим предкам больше нравилось вино сладкое, как и другие хмельные напитки, содержащие сахар (мед, пиво) поэтому и заказанное французам церковное вино имело традиционный вкус – сладкий.
Теоретические основы технологии Кагора
Главная задача, которую решает технология Кагора на первом этапе, состоит в том, чтобы приготовить интенсивно окрашенное, ярко красное вино с достаточно высоким остаточным сахаром и полным экстрактивным вкусом. Производство Кагора осуществляется таким образом, чтобы в максимальной степени обогатить сусло экстрактивными компонентами.
Наиболее эффективным технологическим приемом извлечения красящих и экстрактивных веществ является тепловая обработка мезги, полученной дроблением виноградных ягод в интенсивном режиме, иногда с растиранием кожицы.
Технология Кагора
Производство Кагора использует специальные сорта винограда – Каберне-Совиньон, Саперави, Мерло, Матраса, Кахет, Морастель и другие, которые в стадии полной физиологической зрелости способны накапливать значительные количества антоцианов технологического запаса. На переработку поступает виноград с сахаристостью 22-25% и более.
Дробление винограда ведут в жестком механическом режиме с отделением гребней, обычно на центробежных дробилках. Полученную мезгу подвергают обработке одним из способов, которые отличаются друг от друга видом и глубиной воздействия, но преследуют одну цель – максимальное извлечение красящих и экстрактивных веществ из твердых элементов ягоды.
Районы производства и марки Кагоров
В России выпускаются следующие марки кагора – Черные глаза, Южная ночь, Церковное, Благодать. Украина выпускает Кагоры Черный доктор, Кагор Южнобережный, Золотое поле. Азербайджан производит Кагор Кюрдамир. Производство Кагора имеется также в Молдавии, Таджикистане, Испании.

Взято с ресурса http://www.ovine.ru/
За это сообщение пользователю Эмма "Спасибо" сказали:
Marina-Helena


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
10 дек 2010, 22:45 Новое сообщение
Мадера

Мадера относится к сильноокисленному типу вина и обладает ярким хорошо выраженным сложным ароматом с легкими пряно-смолистыми нюансами и вкусом, в которых на фурфурольном фоне выделяется миндальный тон с хересным ромово-коньячным оттенком, тона каленого орешка – фундука, ржаной корочки свежеиспеченного хлеба.
Для вкуса Мадеры характерно сочетание повышенной спиртуозности с полной и высокой экстрактивностью, он отличается достаточной свежестью, даже жгучестью, со слабой карамелизацией и приятной горчинкой, легкой уваренностью, но хорошей слаженностью и гармоничностью.
Цвет вина густой, насыщенный, варьирует от цвета заваренного чая до темно-янтарного.
Происхождение Мадеры и ее история
Когда итальянские моряки в IV веке, а затем португальцы в XV веке независимо друг от друга открыли остров, расположенный в Атлантическом океане к северо-западу от побережья Африки, их поразила буйная зеленая растительность, покрывавшая всю островную поверхность. Этот лесистый остров, названный Мадейрой (по-португальски Madeira, по-испански Madera – лес, дерево), дал затем свое имя оригинальному крепкому вину.
Вскоре, однако, часть диких лесов сменилась культурными плантациями сахарного тростника с Сицилии и виноградной лозы сорта Мальвазия, которая по прямому указанию принца Генриха Мореплавателя была доставлена с Крита. Вино Мадера упоминается уже в XVI веке в пьесе В. Шекспира «Генрих IV», когда Пейнс утверждает, что Фальстаф продал душу дьяволу в Страстную пятницу «за кружку Мадеры и ножку холодного каплуна». А заключенный в Тауэре герцог Кларенс, выбирая себе способ казни, предпочел быть утопленным в бочке с Мальвазией.
Теоретические основы технологии Мадеры
Определяющими факторами, под влиянием которых формируются характерные типичные свойства Мадеры, являются концентрация фенольных и других экстрактивных веществ, высокая температура и кислород.
Вино Мадера обязано своими органолептическими особенностями, в частности, образованием цвета, вкуса, букета главным образом, превращениям фенольных соединений. Главной составной частью дубильного комплекса винограда является катехиновая группа, включающая d-катехин, l-галлокатехин, d-катехингаллат и продукты их превращения.
Содержание фенольных веществ зависит от сорта винограда и почвенно-климатических условий его произрастания. Наиболее высоким накоплением фенольных и экстрактивных веществ отличаются такие сорта, как Серсиаль, Вердельо, Воскеат, Тербаш, Шабаш, Кокур, Клерет, в которых соотношение между жидкой и твердой фазами наименьшее.
Технология Мадеры
Технология Мадеры осуществляется в две стадии – получение мадерного виноматериала и его тепловая обработка (мадеризация) одним из способов.
На выработку мадерных виноматериалов направляют специальные сорта винограда – Вердельо, Серсиаль, Мальвазия, Альбильо, Шабаш, Кокур, Ташлы, Баян ширей, Семильон, Пухляковский, Опорто, Воскеат, Ркацители, которые отличаются повышенным содержанием экстрактивных, в частности, фенольных веществ.
Районы производства и марки Мадеры
Для приготовления Мадеры используют сухие виноматериалы, виноматериалы с остаточным сахаром и сладкие виноматериалы.
Для выработки типичной Мадеры высокого качества необходимо благоприятное сочетание природно-климатических условий и применение передовых технологических приемов. Поэтому вино этого типа не имеет широкого распространения.
В России готовятся следующие марки мадеры – Мадера Кубанская, Мадера Дагестанская, Мадера Дона.
Мадеру эталонного качества производят в Крыму – Серсиаль, Мадера Крымская, Мадера Альминская, Мадера Массандра.

Взято с ресурса http://www.ovine.ru/
За это сообщение пользователю Эмма "Спасибо" сказали:
anya, Marina-Helena


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
10 дек 2010, 22:47 Новое сообщение
Малага


Специфическая особенность Малаги заключается в проявлении во вкусе уваренных и пригорело-смолистых тонов, обогащаемых в процессе выдержки оттенками чернослива и кофе. Вкус вина маслянистый, полный, тягучий, сладкий с нюансами карамели и небольшой быстро исчезающей горечью.
Аромат и букет своеобразный смолистый с приятными токайскими и мадерными оттенками, которые хорошо сочетаются с альдегидо-фурфурольными и карамельными тонами жженого сахара.
Цвет вина лишен яркости, тусклый с преобладанием желто-коричневых и каштановых тонов, варьирует от светло-желтого, тускло-золотистого до почти черного, темно-янтарного с красным отливом.
Происхождение Малаги и ее история
Вино Малага (первое название – горное вино) вырабатывается в окрестностях испанского города Малаги из сортов винограда Педро Хименес, Москатель (Мюскадель), Мальвазия, растущих на склонах холмов на юге страны в провинции Андалузия.
История вина Малага имеет под собой реальную основу – древние виноделы имели обыкновение выпаривать сусло на открытом огне и хранить его в амфорах, выставленных на солнце на террасах и чердаках.
На территории современной Испании изготавливать вино Малага умели уже иберы, древний народ, пришедший на Пиренейский полуостров задолго до Рождества Христова. После того, как римляне в 201 г. до Новой эры вытеснили карфагенян, именно из Андалузии и Таррагоны в Рим в течение нескольких столетий поставлялись высокоценимые «властителями мира» местные вина.
Теоретические основы технологии Малаги
При производстве Малаги образование различных соединений, обуславливающих ее характерные органолептические особенности, связывают с процессами, сопровождающими глубокий кислотный высокотемпературный гидролиз углеводов.
Разложение глюкозы и фруктозы в кислой среде с повышением температуры идет по двум направлениям. Первая реакция приводит к образованию глицеринового альдегида, метилглиоксаля, а затем молочной кислоты. Конечным продуктом второй реакции является оксиметилфурфурол и далее левулиновая и муравьиная кислоты. При этом фруктоза в растворе разлагается быстрее, чем глюкоза, продукты ее распада в системе преобладают, поэтому они принимают большее участие в образовании промежуточных окрашенных соединений с легким фурфурольным тоном.
Технология Малаги
Технология Малаги предусматривает купажную схему. Основные сорта винограда, используемые при производстве Малаги – Педро Хименес, Москатель и в меньшем количестве Мальвазия, Альбильо.
Виноград для изготовления Малаги собирают после достижения им полной физиологической зрелости. Иногда виноград в течение нескольких дней оставляют увяливаться на кустах, чтобы повысить сахаристость сусла. С этой же целью собранный виноград увяливают на солнечных площадках, помещая по 11-12 кг гроздей на круглые циновки. Подготовленный таким образом виноград используется для выработки различных виноматериалов – обязательных компонентов входящих в купаж Малаги.
Районы производства и марки Малаги
Марки Малаги в наиболее широком спектре предлагает родина производства Малаги – Испания. Кроме того, марки Малаги выпускают Россия, Армения, Туркмения

Взято с ресурса http://www.ovine.ru/
За это сообщение пользователю Эмма "Спасибо" сказали:
Marina-Helena


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
10 дек 2010, 22:48 Новое сообщение
Мускат


Мускат – соблазнительно-нежное десертное вино, вырабатываемое из особых мускатных сортов винограда, отличается непревзойденным ярким своеобразным, запоминающимся открытым ароматом с нюансами чайной или казанлыкской розы, розового масла, гвоздики, с оттенками акации и цитронными тонами иногда с легким медовым и миндальным оттенком.
Вкус вина полный сладкий, маслянистый, гармоничный, достаточно экстрактивный, но мягкий и бархатистый. Черные Мускаты могут приобретать тона чернослива и какао, терновые и шоколадные тона. При выдержке Мускат развивает сложный букет с заметными смолистыми тонами, тонами выдержанных токайских вин, а собственно мускатный тон ослабевает. Цвет вина в соответствии с используемым виноградом варьирует от золотистого до темно-янтарного и от розового до красного, почти черного.
Происхождение Муската и его история
Вино Мускат является одним из самых древних вин. История Муската насчитывает несколько тысячелетий своей истории, Мускатные вина были известны уже древним грекам и римлянам. Еще в VIII-VI веках до Новой эры поэты древности Гомер и Геосид воспели "медвяно-вкусные сладко-душистые" вина того времени, которые готовили из увяленного, предположительно мускатного винограда, который был достаточно широко распространен.
Теоретические основы технологии Мускатных вин
Главная задача, которую решает технология Муската, заключается в том, чтобы максимально полно извлечь ароматические соединения винограда и сохранить их на всех этапах производства вина. При этом переход в сусло и вино экстрактивных веществ должен быть ограничен, чтобы обеспечить легкость и нежность вкусу Мускатного вина.
Отличительной особенностью мускатных сортов винограда является их способность накапливать значительное количество ароматических веществ. Летучие ароматические вещества, обуславливающие характерный аромат Мускатных вин, входят в состав эфирных масел.
Технология Мускатных вин
Производство Муската очень критично к сортам винограда, направляемого на переработку. Технология Муската предусматривает использование специальных высокоароматичных сортов винограда - Мускат белый, Александрийский, Венгерский, розовый, фиолетовый, красный, черный, Алеатико и другие. Наибольшее распространение имеет десертное вино Мускат белый.
Районы производства и марки Мускатных вин
Марки Мускатных вин насчитывают десятки тысяч наименований. Среди Мускатов Крыма стоит отметить Мускат белый десертный, Мускат белый Красного Камня, Мускат белый Ливадия, Мускат розовый Южнобережный, Мускат черный Массандра.
Марки Муската, выпускаемого в России - Мускат янтарный (Геленджик) и Мускат Прасковейский, обладающий великолепным, потрясающим качеством.

Взято с ресурса http://www.ovine.ru/
За это сообщение пользователю Эмма "Спасибо" сказали:
Marina-Helena


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Админiстраторъ
10 дек 2010, 23:50 Новое сообщение
Марсала и Малага - раньше даже не знала, что есть такие вина. :dntknow:


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Админiстраторъ
11 дек 2010, 05:12 Новое сообщение
Очень люблю мадеру :ulibka:


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
11 дек 2010, 10:11 Новое сообщение
anya писал(а)
Очень люблю мадеру

Надо попробовать марсалу :))))


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Админiстраторъ
11 дек 2010, 10:18 Новое сообщение
мне у нас не встречалось....


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
11 дек 2010, 10:34 Новое сообщение
anya писал(а)
мне у нас не встречалось...

У нас и с мадерой перебои...


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Редиска Форума
11 дек 2010, 10:50 Новое сообщение
Пью крайне редко, да и чаще всего я оказываюсь за рулем так что... Не думаю, что буду подбирать вина под еду, собирая застолье. У нас в компании принято все приносить с собой. Кто что любит, тот то и приносит :11DD . Чаще это пиво и креветки/щука вяленая/семужка. Но иногда и вино. Люблю легкое и мягкое, что то типа Liebfraumilch. Непритязательна, если не нравится - просто не пью, потомукак алкоголь для расслабления и настроения мне просто не нужен, в хорошей компании я всегда на подъеме и так :1Yahoo!: .


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Админiстраторъ
11 дек 2010, 11:15 Новое сообщение
Elen писал(а)
алкоголь для расслабления и настроения мне просто не нужен, в хорошей компании я всегда на подъеме и так :1Yahoo!: .
Готова подписаться под каждым словом. :ulibka:


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
11 дек 2010, 11:44 Новое сообщение
Пенящиеся вина


По содержанию диоксида углерода все вина подразделяются на тихие и пенящиеся (пересыщенные СО2), в которых концентрация углекислого газа превышает предел его растворимости в вине при атмосферном давлении, в результате чего при открытии бутылки происходит вспенивание вина. Пенящиеся вина делятся на игристые, жемчужные и шипучие. Пересыщение вина углекислотой достигается путем вторичного брожения в герметически закрытых бутылках или резервуарах (игристые и жемчужные вина) или сатурацией (газированием) тихого вина под давлением СО2 (шипучие вина).
Игристые вина в свою очередь деляться на вина контролируемого наименования по происхождению (шампанское, цимлянское) и вина неконтролируемого наименования по происхождению. В целях упрощения мы будем рассматривать производство всех игристых вин на примере шампанского, тем более, что в нашей стране разница между игристыми и шампанскими винами сведена лишь к этимологии этих слов.
Ввиду особенностей шампанского производства, а также в целях ответить на основные, наиболее часто задаваемые вопросы, структура раздела, посвященная шампанским винам, несколько изменена и расширена.

Взято с ресурса http://www.ovine.ru/


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
11 дек 2010, 11:46 Новое сообщение
Шампанское

Изображение

Шампанское - это наиболее тонкое, легкое, свежее, белое кристально прозрачное игристое вино светло-соломенного цвета с легким зеленоватым оттенком, отличающееся особой нежностью и гармоничностью вкуса с приятной кислотностью с солнечными и лизатными тонами, с низкой экстрактивностью и полным отсутствием окисленности.
История шампанского
С известной долей достоверности можно утверждать, что шампанское, как тип оригинального вина, для которого характерны особые признаки - выстрел при открывании бутылки, вспенивание в бокале и длительная "игра" - возникло во второй половине семнадцатого века и связано с человеком по имени Дом Периньон, которого считают отцом шампанского.
История шампанского в России
Своей всемирной славой шампанское во многом обязано русской армии, разгромившей Наполеона, и трудам русских виноделов - князю Л.С. Голицыну, профессорам А.М. Фролову-Багрееву, Г.Г. Агабальянцу и А.А. Мержаниану, которые сделали шампанские вина доступными для всех и каждого. Технология шампанских вин, разработанная русскими учеными, успешно применяется во всем мире.
Теоретические основы технологии шампанского
Технология шампанских вин обусловлена процессом шампанизации, который представляет собой биохимический процесс вторичного брожения вина в герметически закрытых сосудах, в течение которого происходит насыщение шампанских вин образующимся углекислым газом за счет его растворения.
Технология шампанского
Завод шампанских вин - совершенно особенное винодельческое предприятие. Технология шампанского как одного из типов игристых вин включает в себя три главных этапа - приготовление шампанских виноматериалов, обработку виноматериалов с целью подготовки их к шампанизации, вторичное брожение шампанского виноматериала (шампанизацию) и розлив шампанского.
Районы производства и марки шампанских вин
Шампанские вина выпускаются во множестве марок и типов, во Франции (Moet & Chandon, Veuve Clicquot, Laurent-Perrier, Pommery, Ruinart, Nicolas Feuillatte, Roederer), России (Абрау-Дюрсо, Шато Тамань, Фанагория), Испании (Cristal Seco), Германии (Winzer Sekt). Шампанское вино, как правило, вырабатывается в крупных агрокультурных центрах. Завод шампанских вин максимально приближен к потребителю, предприятия, производящие шампанское, сосредоточены в крупных промышленных центрах.
Бутылки для шампанского
Шампанские вина разливаются в специальную бутылку особой формы, изготовленную из прозрачного зеленого или бесцветного стекла. Очень примечательны бутылки большого размера - Magnum (Магнум), Jeroboam (Жеробоам), Rehoboam (Реобоам), Mathusalem (Матузалем), Salmanazar (Сальманазар), Balthazar (Бальтазар), Nabuсhodonosor (Набюкодонозор).
Этикетка шампанского
Бутылка шампанского имеет специфическое внешнее оформление - горлышко бутылки вместе с пробкой и одетой на нее проволочной уздечкой (мюзле) покрывается фольгой, на бутылку наклеивают основную и заднюю этикетки и кольеретку (верхнюю этикетку, охватывающую нижний край фольгового покрытия по всему диаметру бутылки). На этикетку наносят название шампанского, эмблему и название фирмы-производителя, емкость бутылки в литрах, содержание спирта (10,5-12,5% об.) и тип шампанского (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое, шампанское специального наименования), которое классифицируют по содержанию сахара.
Как пить шампанское
Шампанское - это вино праздника. Ни одно торжество не обходится без него, и в искристой пенной струе шампанского всегда отражается человеческая радость. Пить шампанское без причины не просто бестактно, но и бесполезно - такое употребление шампанского не доставит никакого удовольствия. Равно как не стоит его пить в гордом одиночестве - шампанское не выносит одиночества, но с готовностью дарит радость дружеской компании или шумному балу.


Взято с ресурса http://www.ovine.ru/


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
11 дек 2010, 11:51 Новое сообщение
Цимлянское игристое

Изображение

Цимлянское игристое - самое знаменитое русское вино в мире, ярчайшая жемчужина отечественного виноделия, наиболее яркий представитель группы красных вин пересыщенных диоксидом углерода эндогенной природы. Цимлянским восторгались А.С. Пушкин и М.И. Кутузов, Цимлянское игристое было непременным атрибутом высшего общества, его пили на балах и светских раутах, им же отмечали государственные праздники и победы русского оружия в великих войнах.
И по сей день Цимлянское - символ сильных людей, живущих на берегах великой русской реки, Тихого Дона. Цимлянское - символ мужества и благородства, казачьей вольницы и гусарской удали. Цимлянское игристое впитало в себя кровь, пролитую на полях сражений, жар палящего солнца и свежесть ветров, вольно веющих по бескрайним донским степям.
Отличается темно-красным с рубиновым оттенком цветом и превосходными игристыми и пенистыми свойствами, для Цимлянского характерно длительное интенсивное выделение углекислоты в виде мелких пузырьков и образование на поверхности вина "живого" постоянно возобновляемого слоя розовато-белой пены.
Происхождение Цимлянского игристого и его история
Происхождение Цимлянского вина неразрывно связано со старинной донской станицей Цимлой. История Цимлянского вина - это история донского виноградарства и виноделия, которые имеют многовековую историю. Еще в VII-VI веках до Новой Эры в низовьях Дона греческие колонисты выращивали виноград. Затем сюда пришли хазары и основали на этих землях в 834 году крепость Саркел (поселок с таким названием и сейчас находится на донской земле). После того, как хазары были разбиты русскими князьями, на этом месте стояла русская крепость Белая Вежа.
Теоретические основы технологии Цимлянского игристого
В технологии Цимлянского игристого необходимо решить две равнозначных задачи - получение густоокрашенных красных виноматериалов и проведение комплекса технологических операций, направленных на формирование высоких игристых и пенистых свойств готового вина.
Сорт винограда и погодно-климатические факторы района его произрастания имеют определяющее значение при формировании химического состава и физико-химических характеристик базовых виноматериалов (известно, что Цимлянское пытались готовить на Кубани из винограда, перенесенного в виде саженцев из Цимлянска и выращенного на кубанских почвах. Попытка не увенчалась успехом - при абсолютной идентичности технологии производства вино, полученное на Кубани, существенно уступало в своих качествах настоящему Цимлянскому).
Технология Цимлянского игристого
Технология Цимлянского вина имеет сходство с технологией шампанского, однако является более сложной. Цимлянское игристое вырабатывают только из винограда местных сортов - Цимлянский черный, Плечистик и Красностоп Золотовский, которые культивируют в Цимлянском, Мартыновском, Раздорском, Усть-Донецком, Константиновском и Семикаракорском районах. В случае необходимости допускается использовать в купажах виноматериалы из сортов винограда Буланый и Цимладар. Из винограда этих сортов готовят виноматериалы трех видов - сухие, десертные и недоброды на основе лучших фракций сусла.
Районы производства и марки красных игристых вин
На Цимлянском заводе игристых вин вырабатываются красные игристые вина следующих наименований - Цимлянское игристое казачье, иначе называемое Цимлянское игристое, приготовленной старым казачьим способом, Цимлянское игристое, Сапфир Дона и Донское игристое.
Цимлянское игристое казачье является самой престижной в мире маркой красных игристых вин, готовится по уникальной, не имеющей аналогов в мире технологии, которая носит название старого казачьего способа, предусматривающего купаж сухих и десертных виноматериалов и его последующую шампанизацию в бутылках без применения сахарозы.


Взято с ресурса http://www.ovine.ru/


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
11 дек 2010, 11:52 Новое сообщение
Мускат игристый


Мускатные вина, более известные как вино Мускат, отличаются ярким оригинальным, ни с чем не сравнимым ароматом. Мускат игристый - оригинальный тип вина, характерные особенности которого - игристые и пенистые свойства, освежающее действие углекислоты, приятная сладость и нежный мускатный аромат, в котором преобладают оттенки цветов липы, акации, розы, апельсина - придают ему исключительные, ни с чем не сравнимые превосходные органолептические достоинства.
Мускатное вино отличает гармоничный, свежий, достаточно полный, сладкий, но не слащавый, тонкий, легкий умеренно-спиртуозный, нежный. Цвет соломенно-желтый, интенсивная окраска и розовые оттенки для Муската белого игристого не допускаются.
Происхождение Муската игристого и его история
Производство Муската берет свое начало в Италии. Первые образцы Муската игристого были получены в Италии в районе Пьемонта виноделом К. Ганчиа в середине XIX столетия путем бутылочной шампанизации сладких мускатных недобродов, - натуральных вин, называемых "Musckato naturale dolce".
Теоретические основы технологии Муската игристого
Технология Муската игристого направлена на обеспечение более полного сохранения в готовом вине сортовых начал Муската и проведение вторичного брожения, формирующего высокие игристые и пенистые свойства, с учетом особенностей физико-химического состава исходного виноматериала или купажа.
Технология Муската игристого
В России принята купажная технологическая схема производства Муската игристого, которая предусматривает использование в качестве компонентов крепленых мускатных виноматериалов и обработанных сухих виноматериалов шампанских сортов винограда.
Районы производства и марки мускатных игристых вин
Марки мускатных далеко не столь многочисленны, как марки шампанского. Мускат игристый производят в России (Мускат Донской игристый), США, Болгарии, Венгрии, но законодателем моды по-прежнему является Италия, и ее ярчайшая жемчужина - Асти Спуманте.


Взято с ресурса http://www.ovine.ru/
За это сообщение пользователю Эмма "Спасибо" сказали:
Marina-Helena


Re: Винопитие как культура

Не в сети - Совет старейшин
11 дек 2010, 11:54 Новое сообщение
Жемчужные вина


Жемчужное, или «покалывающее» вино – алкогольный продукт, полученный на основе натурального сухого вина или вина контролируемого наименования по месту происхождения, насыщенный диоксидом углерода эндогенной природы путем проведения вторичного либо первичного брожения исключительно виноградных сахаров, обеспечивающего внутреннее давление в бутылке при 20oС от 0,05 до 0,25 МПа. Жемчужные вина отличаются свежим сортовым, ярким, хорошо выраженным ароматом и изысканным пикантным покалыванием во вкусе. Содержание спирта в жемчужном вине без учета несброженных сахаров должно быть не менее 7% об.
Жемчужные, или полуигристые вина имеют многовековую историю и были известны еще в Римской империи. По своим физико-химическим показателям и органолептическим характеристикам, обусловленным особенностями технологии, они занимают особое место и отличаются как от тихих вин, так и напитков пересыщенных диоксидом углерода – игристых и шипучих. Первое и основное отличие технологии жемчужных вин состоит в использовании для насыщения вина диоксида углерода эндогенного происхождения, выделяющегося при сбраживании виноградного сахара.
Они проявляют игристые и пенистые свойства, но в меньшей мере, чем шампанские вина. Их стоимость, как правило, ниже стоимости шампанских вин, но недобросовестные продавцы вина иногда выдают неразборчивому покупателю жемчужные вина за шампанское.
Совершенствование технологии жемчужных вин, повышение их органолептических показателей, разработка новых способов их приготовления могут быть осуществлены на основе теоретических воззрений, принятых в шампанском производстве.
Технология жемчужных вин
Технология жемчужного вина сродни технологии шампанского. Эндогенное насыщение вина диоксидом углерода при выработке жемчужных вин может осуществляться несколькими способами - проведением вторичного брожения предварительно приготовленной бродильной смеси; использованием диоксида углерода, выделяющегося при первичном брожении сусла в герметическом сосуде; сохранением диоксида углерода, образующегося при целенаправленном и регулируемом яблочно-молочном брожении.
Районы и марки производства жемчужных вин
Свои марки жемчужных вин могут представить Италия, Франция, Германия и Австралия (85% мирового объема), а также ЮАР, Португалия, Испания, Аргентина и Австрия (10% мирового выпуска).
Жемчужные вина России представлены марками Белая невеста (Геленджик), Жемчужное (Саук-Дере), Курортный роман (Минводы), Клуб солнечной лозы (Тольятти), а также розовое вино Братское (Братск).

Широкий ассортимент жемчужных вин производит Украина - Лето. Времена года, Одесское искристое, Советское искристое, Старо арка, Черноморська перлина (белое и розовое), а также Казахстан - Утренняя роса.

Взято с ресурса http://www.ovine.ru/
Вернуться к началу
За это сообщение пользователю Эмма "Спасибо" сказали:
Marina-Helena

Начать новую тему  Комментировать
На страницу 1, 2, 3, 4, 5 ... 7  След.
Страница 1 из 7 [ Сообщений: 190 ]
Пред. тема | Первое новое сообщение | След. тема

 Список форумов » Дела домашние... » Кулинария



Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 3


Найти
Перейти
 
cron